Potage "Germiny" aux paillettes feuilletées fd388

Germiny ou potage à la Dugléré
à propos de la recette:
* Élève de Antonin Carême, Adolphe Dugléré a travaillé au Café Anglais , aux Trois Frères provençaux . On lui doit, entre autres, le potage Germiny, les pommes Anna , la poularde Albufera , le bar à la Dugléré ou la sole à la Dugléré...

Préparation : 20 minutes
Cuisson :1h30 pour le bouillon

Pour 6 personnes :
1 poulet
0,5 kg de carottes,
2 navets
2 poireaux, 2 oignons
1 branche de céleri
6 jaunes d'œufs
6 cuillerées à soupe de crème fraiche entière
300 g d'oseille fraîche ou surgelée
1 paquet de pâte feuilletée maison (ou surgelée)
75 g de parmesan râpé
30 g de beur/e, sel, poivre du moulin

Procédé
Préparez un bouillon de volaille en mettant le poulet dans 3 litres d'eau froide salée.
Aux premiers bouillonnements ajoutez les légumes.
Laissez cuire 1 heure à 1h 30.

Sur la table légèrement farinée, étalez la pâte feuilletée au rouleau, donnez-lui deux tours en y incorporant la moitié du parmesan.
Étalez-la sur 0,5 cm d'épaisseur maximum.

Beurrez une plaque à four. Posez la pâte dessus.
A l'aide d'un couteau pointu et d'une règle, découpez des bâtonnets de 0,5 cm de large et de 15 cm de long, saupoudrez le dessus avec le reste du parmesan.
Faites cuire 10 minutes à four chaud, 230°C (th-7 ou 8-)

Épluchez, lavez, séchez l'oseille, ciselez-la.

Faites blondir le reste du beurre dans une casserole, mettez l'oseille à fondre doucement, sortez-la du feu lorsqu'elle a rendu toute son eau.

Dans une casserole mélangez les jaunes d'œufs, la crème, ajoutez en fouettant 1,5 litre de bouillon, l'oseille. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, portez sur feu doux, remuez jusqu'à ce que l'ensemble nappe la cuiller.

Servez en tasses avec les paillettes feuilletées.

Astuces…
* Pour gagner du temps, préparez le bouillon la veille, faites-le refroidir au réfrigérateur. Vous le dégraisserez plus facilement.
* Vous pourrez consommer le poulet la veille, entouré des légumes ou le conserver pour un gratin de volaille ou pour réaliser des croquettes.
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Suggestion du jour, une recette classique de la gastronomie française !

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