LA VANILLE
La vanille est la déesse de la gourmandise.
La gousse est le fruit du vanillier de la famille des orchidées.
C’est une plante tropicale à fleurs blanches légèrement verdâtres,
à l’origine parasite des grands arbres de la jungle et de l’Amérique centrale..
Aujourd’hui, elle est cultivée à Madagascar, à Tahiti, aux Antilles et
dans plusieurs îles de l’Océan indien. Une des plus connues provient
de la Réunion, ex-île Bourbon, d’où son nom de vanille Bourbon
Il existe une soixantaine de variétés de vanille.
La recette du canard à la vanille :
spécialité de la Réunion présentée par Loubete ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] En l’absence d’insectes pollinisateurs, la culture de la vanille à ses débuts fut difficile.
Le coup de génie fut de concevoir une méthode de fécondation manuelle qui met
en contact avec l’aide d’une épine les éléments mâles et femelles de la plante.
Il faut 4 ou 5 ans pour que la plante donne ses premières fleurs. Un an est nécessaire
pour que la fleur laisse la place à une gousse verte en forme de haricot vert
et un an de plus pour qu’elle acquière tout son arôme afin d’être vendue.
Si la culture de la vanille est complexe, le long processus de préparation l’est également.
Toutes les manipulations qu'il implique, lié aux risques de pourriture, expliquent
le prix très élevé de cet or noir. La vanille est, en effet, après le safran,
la plus chère des épices.
Les 3 grandes variétés de vanille les plus connues :
La vanilla planifolia, cultivée surtout dans l’océan Indien.
C’est la référence pour sa teneur en vanilline naturelle et en arômes
épicés et boisés. C’est la vanille Bourbon.
La vanilla x Tahitensis est cultivée en Polynésie française à Tahiti et en Nouvelle-Guinée.
Elle a la particularité d’avoir un goût fleuri et anisé.
La vanilla pompona ou vanillon est originaire d’Amérique centrale.
Ses gousses, très longues (jusqu’à 27 cm) et très charnues,
lui confèrent le surnom de « vanille banane ».
Elle contient des notes douces, florales et fruitées.
Sa production demeure assez faible et elle est privilégiée pour la parfumerie.
Le parfum de la vanille est grisant et elle est un condiment qui
plait à tout le monde. Elle entre dans de multiples préparations
en cuisine, elle parfume certaines boissons en distillerie, mais
elle prend toute sa noblesse en pâtisserie et confiserie
Fleur de sel à la vanille et à l’orange par Athena ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Liqueur de vanille maison par Gastrom ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Rhum arrangé, figues, raisins et vanille par Athena==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Comment reconnaître une gousse de bonne qualité
Pour s’assurer d’avoir le meilleur produit entre ses mains,
il est conseillé de se fier à ses sens.
• L’odorat, pour sentir l’odeur parfumée de la vanille et de ses
différents profils aromatiques selon sa variété.
• La vue, pour choisir une gousse de vanille brillante sans être
non plus trop humide. Sa couleur doit être uniforme et ne pas
avoir de tâches, cicatrices ou déchirures .
Des filaments rouge/brun sont caractéristiques de vanilles
de moins bonne qualité.
• Le toucher, pour une vanille souple. Il est possible de sentir
la pulpe en la faisant rouler sous les doigts
• Le goût, en mettant peu de grains dans une recette, une vanille
de qualité est capable de dégager une puissance aromatique élevée
et d’imprégner la recette de son parfum délicat.
Comment la conserver
Pour préserver le meilleur de la vanille, il est nécessaire de suivre quelques
indications
. Avant toute chose, il est important de savoir que la vanille n’aime
ni la chaleur, ni l’humidité, ni la lumière, ni l’air.
Les tubes et bocaux en verre pas trop larges, totalement hermétiques,
sont tout à fait adaptés à la conservation de la vanille.
Plus il y a de gousses à l’intérieur,
plus la quantité d’air est limitée et les gousses protégées. On évitera le liège et
préfèrera un bouchon en aluminium ou en plastique,
afin de limiter les risques de moisissure .
Sous vide, les gousses de vanilles garderont toutes leurs qualités gustatives !
Comment faire son extrait de vanille par Loubete ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Huile d’olive douce à la vanille pour les pâtisseries==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Comment l’utiliser [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Lorsque vous avez une belle vanille de qualité, vous pouvez en mettre
beaucoup moins. Pour des préparations destinées à
4 ou 6 personnes, 1/3 de gousse de vanille suffit.
Il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d´un petit couteau
gratter l'ensemble des graines puis la mettre dans la préparation.
Prévoyez 1 gousse pour un litre de liquide et un temps
d’infusion de 20 min à deux heures
et surtout comment la réutiliser !
Ne pas jeter la gousse. La faire sécher dans un four éteint, et
vous pourrez la réutiliser dans une autre recette (cuisson d’une compote de fruit).
Vous pouvez la faire sécher de nouveau avant de la mixer pour
ensuite la glisser dans un bocal de sucre de canne. MENU DE LA SEMAINE
Saint Jacques à la crème de panais et vanille par Athena==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Poularde à la vanille par Josie ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Ananas au sirop parfumé, coriandre, citron vert et vanille ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Et la recette de
La crème anglaise à la vanille de Gastrom==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Bonne semaine à tous !
Aujourd'hui à 18:48 par loubete
Sujet: Menu de la semaine du 22 au 28 Janvier 2024 
