| | | Canard en ballottine de chou champignons et griottine th21 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Canard en ballottine de chou champignons et griottine th21 Jeu 27 Avr - 15:15 | |
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Info produit
Les griottines sont de petites cerises aigres, appelées griottes, macérées dans de l'eau-de-vie.
Elles peuvent se déguster telles quelles, ou entrer dans la préparation de nombreux plats locaux, aussi bien salés que sucrés.
à propos de la recette
Cette recette est réalisée à partir de la chair d'un canard rôti.
C'est aussi une idée pour utiliser des restes de viandes cuites (rôti, volailles, gibier, porc...)
Pour 4 personnes
½ Canard (ou canette)
400 g Oignons
200 g Cèpes (ou autres champignons)
Beurre, sel, poivre du moulin...
4 Belles feuilles de chou
1 boîte de Griottines ou cerises au naturel
Sucre, vinaigre, fond de canard
Préparation
Disposer d'un demi-canard préalablement rôti (normalement).
Désosser cuisse et carcasse, découper la viande en morceaux irréguliers et réserver.
Émincer les oignons, les étuver au beurre
Émincer les cèpes et les poêler au beurre.
Blanchir à l'eau salée les belles feuilles de chou.
Procédé et déroulement :
Dans un récipient, mélanger :
L'étuvée d'oignons, les cèpes poêlés, quelques griottines hachées.
Ajouter la chair de canard, l'assaisonnement sel, poivre et éventuellement une pincée de 4 épices.
Farce :
Cuire et compoter le tout pendant quelques minutes (l'ensemble étant déjà cuit). On peut ajouter à celà quelques feuilles de chou blanchies et hachées
Montage :
Étaler sur un linge les feuilles de chou blanchies. Poser au centre la farce et les morceaux de canard.
Rouler tout autour les feuilles de chou, (si nécessaire maintenir les ballottines avec une ficelle).
7 à 8 minutes avant de servir, passer les ballottines au four dans un plat beurré, pour terminer la cuisson et colorer légèrement le tout.
La sauce
Dans un sautoir, caraméliser quelques pincées de sucre. Déglacer au vinaigre de vin (Xérès).
Mouiller avec du jus de griottine (jus de la boîte de griottines ou cerises). Réduire le tout.
Ajouter à la fin, soit un peu de fond de canard, soit monter légèrement au beurre.
Assaisonner sel, poivre du moulin.
Présentation :
Napper 1'assiette avec la sauce au jus de griottes.
Poser au centre la ballottine chaude.
Disposer tout autour quelques griottines préalablement réchauffées dans la sauce.
Variante et suggestion :
* On peut faire pareillement des ballottines de toute autre volaille, lapereau, etc...
* La garniture, ici oignons-cèpes peut être modifiée selon la saison et votre goût.
*********************************************************************************************"
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