Terrine de foies de volaille à l'ancienne ft445

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* La cuisine de nos grands-mères
Préparation : 1 h / Repos 12h à +4°C /Cuisson : 1 h 15 mn environ (four à 210° / 180°C.)

Ingrédients pour 8 à 10 personnes
* 500 g de foies de volaille
* 250 g de lard gras
* 150 g de lard de poitrine frais
* 200 g de noix ou chair de veau
* 2 oignons /3 échalotes
* 1 crépine de porc / * une barde de lard
* un peu de thym émietté
* 2 c/S de persil très ﬁnement haché
* 1 œuf battu avec 2 c/S de crème épaisse
* un petit verre d'eau-de-vie ou de cognac
* 2 feuilles de laurier (1 +1)
* un sachet de gelée
* 1 c/caf de poivre mignonnette / * sel et 4 épices

Préparations :
Parez les foies, retirez la poche de ﬁel. Passez-les dans une eau légèrement vinaigrée puis rincez-les à l’eau claire. Égouttez et réservez.
Coupez le lard ainsi que le veau en dés . Taillez en morceaux oignons et échalotes.
Faites tremper la crépine de porc à l'eau fraîche.
Hachez les foies, le lard, le veau, les oignons et échalotes , le thym, avec la grille ﬁne, en alternant les éléments.
Recommencez une fois cette opération s'il y a lieu, pour obtenir un hachis très ﬁn.
Incorporez, le persil haché ﬁn, l'œuf battu avec la crème et le cognac. Assaisonnez..
Malaxez bien tous ces éléments.
Égouttez la crépine, épongez-la bien en la serrant dans la main.
Tapissez le fond d'une terrine avec la barde de lard et posez dessus une feuille de laurier. Remplissez ensuite avec la farce en formant un dôme. Disposez la dernière feuille de laurier et recouvrez le tout avec la crépine en la repliant plusieurs fois et serrée entre farce et paroi.
Laisser reposez au froid +4°C une nuit au moins.
Cuisson (four à 210°C puis baissez dès l’ébullition à 180°C ou 150°C)
Placez la terrine dans un bain-marie contenant de l'eau chaude.
Glissez le tout au four et laissez cuire pendant une heure un quart.
Le pâté sera cuit lorsque la graisse qui bouillonne autour sera devenue parfaitement limpide.
Laissez refroidir le pâté bien pressé (ce qui est indispensable pour la réussite) pendant 24 heures.

Préparez ensuite la gelée, laissez-la un peu refroidir puis versez-la sur le pâté.

Servez dans la terrine lorsque la gelée est prise.
Boisson conseillée pour cette recette : un beaujolais-villages

Conseils utiles / Suggestion...idée...
* Après une nuit de repos au froid, on peut mettre la terrine en congélation. Dans ce cas sortir la terrine du congélateur la veille pour la cuire normalement.
* Assaisonner une terrine (viande):
Par kilo de farce, comptez 15 à 18 grammes de sel fin (une cuillerée à soupe environ),
2 à 3 grammes de poivre frais moulu (une petite cuillerée à café).
* Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* Astuces/cuisson=> Pour vérifier si une terrine est bien cuite, piquez "à cœur" avec la pointe d'un couteau fin. Si le jus qui ressort est translucide (clarifié), elle est cuite. Si le jus est rosé, laissez continuer la cuisson quelques instants. La lame du couteau doit être lisse et nette.
Si vous avez un thermo-sonde, piquez-le au coeur de la terrine : la T° idéale de cuisson est de 70°C .

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