Raviolis aux cèpes, sauce foie gras

Raviolis aux cèpes, sauce foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :
- 80 gr de mousse de foie gras
- 250 gr de cèpes
- 25 gr de brisures de truffe
- 1 échalote
- 2 brins de persil
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 1/2 tranche de pain de mie
- 24 feuilles de won ton fraîches (épiceries asiatiques)
- 1 cuillère à soupe d'huile d’olive
- 1 cube de bouillon de volaille
- sel
- poivre

Préparation :
Faites fondre l’échalote émincée 2 minutes à la poêle dans l’huile. 
Ajoutez les cèpes émincés, salez, poivrez et faites cuire encore 8 minutes. 
Réservez.
Hachez le pain de mie, le parmesan râpé, le persil effeuillé et le jus des brisures de truffe. 
Mélangez avec l’émincé de cèpes.
Posez la farce sur les feuilles de won ton, badigeonnez le pourtour avec le blanc d’œuf et refermez les raviolis en triangles.
Faites chauffer la crème avec le Cognac dans une petite casserole à feu doux. 
A frémissement, ajoutez la mousse de foie gras et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide. 
Réservez au chaud.
Plongez les raviolis dans une marmite d’eau bouillante salée additionnée du cube de bouillon et de deux pincées de sel. 
Laissez pocher environ 3 minutes. 
Égouttez les raviolis à l’aide d’une écumoire. 
Répartissez-les dans les assiettes, nappez de sauce et garnissez de brisures de truffes. 
Servez aussitôt.