Cromesquis au fromage de Langres et escargots, sauce vierge aux fèves

Cromesquis au fromage de Langres et escargots, sauce vierge aux fèves

Ingrédients pour 12 cromesquis :
- 1 fromage des Langres
- 12 escargots cuits natures égouttés
- persil plat frais
- 1/2 gousse d'ail dégermée
- sel fin 
- poivre du moulin
- muscade
- 1 verre de farine
- 1 verre de chapelure fine
- 1 œuf
- huile d'olive vierge extra
- huile de friture

Pour la sauce vierge aux fèves :
- 1 saladier d'eau froide avec des glaçons
- 30 gr de fèves fraîches
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- sel fin 
- 10 tomates cerises
- 1 petit oignon frais
- persil plat
- huile d'olive vierge extra

Préparation :
Préparer la sauce vierge aux fèves.
Porter à ébullition 2 litres d'eau. 
Jeter le bicarbonate puis les fèves et cuire 5 minutes à peine.
Égoutter les fèves et les plonger dans le saladier d'eau bien froide. 
Égoutter à nouveau puis peler les fèves.
Détailler les tomates en brunoise (dés), hacher fin l'oignon, ciseler fin quelques pluches de persil puis mélanger le tout dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Rajouter les fèves, saler, poivrer, mélanger à nouveau et réserver à température ambiante.

Préparer les cromesquis.
Ciseler fin le persil, écraser l'ail et mélanger dans un bol avec les escargots, poivrer, saler si besoin.
Partager le fromage de Langres en 12 parts égales.
Huiler ses mains puis aplatir une part de fromage en disque et déposer au centre 1 escargot dans sa persillade. 
Rabattre les bords du disque puis former une boule de la taille d'un œuf de caille. 
Réserver au frais 15 minutes le temps que les boulettes redurcissent.

Battre l'œuf dans une assiette creuse avec 1 cuillère à café d'huile et 1 pincée de sel.
Répartir dans 2 autres assiettes la farine et la chapelure.
Passer les boulettes dans la farine puis l'œuf puis la chapelure.
Repasser les boulettes dans l'œuf et à nouveau dans la chapelure.

Chauffer l'huile et frire les cromesquis à peine 1 minute. 
Débarrasser sur du papier absorbant au fur et à mesure.
Servir les cromesquis bien chauds accompagnés de la sauce.