Foie gras au vin chaud et à la betterave

Foie gras au vin chaud et à la betterave

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 foie gras cru de 500 gr
- 2 betteraves crues
- le jus d'1/2 citron
- le jus d'1/2 orange 
- quelques jeunes pousses de betterave
- 1 noix de gingembre frais
- 33 cl de vin rouge
- 25 cl de miel d’acacia
- 5 gousses de cardamome (graines)
- 1 bâton de cannelle
- 4 étoiles de badiane
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
- gros sel
- fleur de sel
- sel
- poivre

Préparation :
Laissez reposer le foie gras 30 minutes à température ambiante. 
Déveinez-le et façonnez-le entre vos mains de façon à former une ballottine puis entourez-le de gaze ou d’un tissu fin. 
Remettez-le au frais 1 h, puis taillez 4 palets à parts égales.
Pelez et râpez le gingembre. 
Mettez le miel à chauffer dans une casserole. 
Dès qu’il devient caramel, versez le vin, le jus des agrumes, les épices et le gingembre. 
Laissez cuire 30 minutes.
Préchauffez le four à 160°C. 
Faites-y cuire 1 betterave en la posant sur un lit de gros sel pendant 40 minutes. 
Pelez-la, coupez-la en 4 tranches épaisses et taillez des palets réguliers à l’aide d’un emporte-pièce.
Passez la marinade au miel à travers un tamis et plongez-y les 4 palets de betterave, réservez au chaud.
Pelez l’autre betterave et taillez-la en julienne à l’aide d’une mandoline. 
Assaisonnez-la avec 2 cuillères à soupe d’huile, le vinaigre et du sel.
Égouttez les palets de betterave (réservez la marinade), disposez-les au centre de 4 assiettes creuses et versez quelques gouttes d’huile sur chacun.
Faites poêler les pavés de foie gras 1 minute sur chaque face. 
Posez-les sur les palets de betterave. 
Entourez d’un peu de marinade. 
Sur le côté, décorez de betterave crue et de quelques pousses. 
Poivrez et parsemez de fleur de sel.