Tajine original aux pommes de terre -Maroc- sit821

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À propos de la recette
Voici un tajine assez original, une recette qui se pratique dans les montagnes marocaines.
C'est un plat paysan typique, peu coûteux, mais très goûteux et raffiné en goût.

Ingrédients et Procédé :
Faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive 1 kg de mouton ou d'agneau (collier, poitrine, manche de gigot par exemple).
Réserver la viande. Garder la graisse.
Mettre dans la cocotte 500 g d'oignons coupés en quatre. Rajouter la viande.
Mettre par-dessus un bon kilo de pommes de terre fermes (Belle de Fontenay, Charlottes par exemple) coupées en très gros morceaux.
Saler, épicer de haut goût :
Poivre, cumin en poudre, cannelle en poudre, 2 ou trois clous de girofle, un peu de noix de muscade râpée, safran en pistil, boutons de rose en poudre si vous en avez.

Mouiller à hauteur de la viande. Couvrir.

Pour la cuisson
Choisir le feu le plus doux dont on dispose et le régler en position la plus basse possible.

Explication gourmande :
Dans l'Atlas, ce tajine se fait cuire sur un minuscule brasero.
Ça ne doit jamais bouillir, à aucun moment. Ça ne doit même pas frémir.
On ne doit jamais remuer (c'est ça le plus dur, je crois, car c'est bien difficile…
On laisse cuire ce tajine huit heures, douze heures, le temps qu'il faut
Remarque : les protéines commencent à cuire à 60 °C, mais il leur faut du temps en ce cas...)
Les légumes sont fondants et fermes à la fois (la faible chaleur fait que leur structure n'est pas détruite).
La sauce est courte et succulente, la viande résiste et reste fondante à la fois dans la bouche, et n'a rien perdu de son goût tout en parfumant l'ensemble du plat.
C'est un mets rustique, et raffiné à la fois.
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