Faire son confit de canard -Sud-Ouest- sit712

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Technique pour 4 personnes
Il sera plus simple d'acheter son canard *gras* (indispensable, car l'opération est infaisable avec un canard maigre) et déjà tué, plumé, vidé.
On en trouve dans le sud-ouest plutôt en hiver, sur les marchés aux gras, et maintenant dans les supermarchés.
Acheter en plus un peu de graisse de canard, on n'en a jamais assez.

Sur le canard,
Ôter les cuisses et les ailes sans les abîmer (ce n'est pas aussi facile que sur un poulet !).
Ôter les magrets qu'on peut faire congeler et qu'on cuisinera un autre jour.
Récupérer soigneusement la peau et la chair qui reste sur la carcasse et sur le cou, couper en petits dés et réserver au frigo.
(on peut aussi farcir la peau du cou et mettre son farci dans la soupe : question de goût personnel).
Récupérer également la graisse du canard (il est gras, il y en a plein).

Mettre cuisses et ailes dans un récipient, à saler 24 h avec gros sel gris, ail et thym.
Le lendemain, faire fondre doucement la graisse dans une cocotte.
Quand elle est fondue, prendre les cuisses et ailes essuyées de leur sel, faire "bouillir" la graisse, y plonger cuisses et ailes et laisser bouillonner à petit feu jusqu'a que ce soit bien cuit (vingt minutes devraient suffire).

Sortir le confit, le mettre dans un récipient qui ferme hermétiquement (les bocaux de verre sont très bien).
Faire bouillir la graisse vivement et la verser sur la viande pour la couvrir complètement.
Fermer le récipient.
Attendre un mois ou deux avant de déguster, c'est meilleur.

Il reste un peu de graisse au fond de la cocotte, forcement.
On y fera frire les débris de viande et de peau récupérées sur la carcasse. Faire frire vivement ces "gratons" : il faut que ca croque un peu sous la dent.
C'est délicieux à l'apéritif.

La graisse en surplus, conservée au frigo, sert pour faire la cuisine de tous les jours.
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