| | | Flan de fromage (au choix) ch304 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23173
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Flan de fromage (au choix) ch304 Ven 24 Mar - 9:17 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]la béchamel
Pour 1 litre de lait entier
8 Œufs
250 g fraîche entière
500 g de fromage au choix (gruyère, comté, roquefort, emmental)
Sel / Poivre de Cayenne / Muscade.
120 g de roux : 60g beurre et 60 g de farine tamisée -VOIR recette et utilisations en cuisine=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Préparations
Séparer jaunes et blancs d'œufs
Faire une Béchamel classique avec 120 g de roux blond, cuisson 15 à 20 mn à petite ébullition.
Assaisonnement au goût.
En fin de cuisson, ajouter les jaunes d'æufs délayés dans la crème fraîche.
Monter les blancs, en neige assez ferme.
Remarque :
- Si on utilise un fromage à pâte cuite (gruyère ou comté ou emmental) en râper la moitié et couper le reste en petits dés.
- Si on utilise du roquefort, couper le tout en petits dés.
Montage
Mélanger lentement au mélangeur, le fromage à la béchamel froide, à petite vitesse.
En final, ajouter les blancs d'æufs, par petites quantités.
Rectifier l'assaisonnement.
Mettre l'ensemble en terrines ou récipients beurrés.
Cuisson
Mettre au four, au bain-marie, à 180°C.
Laisser tomber le four à 12o°C.
La cuisson est terminée lorsque le fromage s'est fondu au mélange (compter environ 50 mn à 1 h)
Service
Il faut démouler car la coupe dans la terrine est difficile.
Tranches épaisses uniquement sur plat ou assiette.
Accompagnement
Se consomme nature. Mais posé sur un petit mélange de salades (trévise, frisée, etc...) avec une vinaigrette légère et de qualité (ex. vinaigre de framboise + huile de noisette) le résultat est excellent.
Conseils....Astuces...
* Les difficultés rencontrées à la coupe peuvent se solutionner par l'addition au départ de 7 à 8 feuilles de gélatine dans la béchamel
* La préparation peut aussi être faite dans un fond en pâte brisée (fond à quiche par exemple). On passera alors le flan au four exactement comme une quiche.
*******************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Dernière édition par Gastrom le Jeu 8 Déc - 20:42, édité 1 fois |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14163
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Flan de fromage (au choix) ch304 Jeu 8 Déc - 17:32 | |
| Au roquefort, ça doit être trop bon. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | loubete
Messages : 3566
Date d'inscription : 22/12/2015
Age : 65
Localisation : Montauban 82
| | Sujet: Re: Flan de fromage (au choix) ch304 Jeu 8 Déc - 19:01 | |
| Merci, je note. Ça a l’air trop bon.  |
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| | Sujet: Re: Flan de fromage (au choix) ch304 | |
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| | | | | | Flan de fromage (au choix) ch304 | |
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