Praires à la dieppoise cy523

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Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes :
1 kg de praires
1 carotte
3 échalotes
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 c/S de farine
2 jaunes d'œufs
½ citron
3 c/S de crème fraîche
100 g de beurre
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel - poivre du moulin

Procédé :
1 - Pelez et détaillez en fines rondelles la carotte et les échalotes, et mettez ces légumes à blondir quelques minutes à la cocotte avec 1 noix de beurre. Puis mouillez avec le vin blanc, aromatisez avec le bouquet garni, salez très légèrement, poivrez, et laissez frémir le liquide quelques instants à découvert.

2 - Lavez les praires et jetez-les dans le vin blanc porté à ébullition. Couvrez le récipient, et laissez 2 à 3 minutes sur feu vif, le temps pour les coquillages de s'ouvrir. Ôtez du feu.

3 - Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine en pluie, tournez 3 minutes sur feu modéré et sans coloration, puis mouillez avec 2 verres de jus de cuisson des praires passés au tamis. Laissez cuire 5 minutes sur feu doux, et ôtez du feu.

4 - Mélangez dans un bol 2 jaunes d'œufs, 25 gde beurre fondu et le jus d'un demi-citron. Incorporez le contenu du bol à la préparation précédente et incorporez, en travaillant au fouet, le reste du beurre et la crème fraîche.

5 - Disposez les praires dans un plat creux de service, nappez-les de la sauce, agrémentez d'un fin hachis de cerfeuil, et servez aussitôt.

Vin conseillé : un Gewurztraminer
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