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 Mousse de jambon, pistaches et cornichons th208

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Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10420
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Mousse de jambon, pistaches et cornichons th208   Dim 10 Avr - 10:11

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Pour 4 personnes

300g Chair de jambon frais dénervée, net
200g Blanc de poireaux
75g Pistaches
350g (150 + 200) Crème fraîche entière
3 Jaunes d'œufs
3 Blancs d'œufs
Sel, poivre du moulin
Sauce :
- 200g Cornichons
- 50g Beurre
- 100g Madère
- 200g Fond ou consommé

Préparations :
Couper les blancs de poireaux en fine julienne; étuver au beurre, assaisonner sel, poivre.
Cuire les pistaches à frémissement dans 150 g de crème additionnée d'un peu d'eau.
Mousse :
Couper en dés la chair de jambon; passer au froid puis au robot coupe.
Incorporer les jaunes d'œufs, l'assaisonnement et 200 g de crème.
Au dernier moment, ajouter les blancs d'œufs montés en neige.

Cuisson :
Beurrer quatre petits moules ronds de 5 cm de diamètre. Les remplir à demi de mousse, déposer au centre un soupçon de julienne de poireaux, quelques pistaches avec un peu de crème de cuisson.
Remplir avec le restant de mousse.
Cuire à four moyen 15 mn environ.
Laisser reposer 2 mn avant de démouler.

La sauce :
Émincer les cornichons, les étuver au beurre. Déglacer au Madère.
Mouiller avec le fond ou consommé, réduire et assaisonner à point.

Présentation :
Sur assiette chaude, faire un nid de julienne de poireaux, parsemer de pistaches à la crème, poser une mousse de jambon au centre.
Napper 1'assiette de sauce cornichons.
*******************************"
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Mousse de jambon, pistaches et cornichons th208
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