| | Mousse de jambon, pistaches et cornichons th208 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23025 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Mousse de jambon, pistaches et cornichons th208 Dim 10 Avr - 10:11 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour 4 personnes 300g Chair de jambon frais dénervée, net 200g Blanc de poireaux 75g Pistaches 350g (150 + 200) Crème fraîche entière 3 Jaunes d'œufs 3 Blancs d'œufs Sel, poivre du moulin Sauce : - 200g Cornichons - 50g Beurre - 100g Madère - 200g Fond ou consommé
Préparations : Couper les blancs de poireaux en fine julienne; étuver au beurre, assaisonner sel, poivre. Cuire les pistaches à frémissement dans 150 g de crème additionnée d'un peu d'eau. Mousse : Couper en dés la chair de jambon; passer au froid puis au robot coupe. Incorporer les jaunes d'œufs, l'assaisonnement et 200 g de crème. Au dernier moment, ajouter les blancs d'œufs montés en neige.
Cuisson : Beurrer quatre petits moules ronds de 5 cm de diamètre. Les remplir à demi de mousse, déposer au centre un soupçon de julienne de poireaux, quelques pistaches avec un peu de crème de cuisson. Remplir avec le restant de mousse. Cuire à four moyen 15 mn environ. Laisser reposer 2 mn avant de démouler.
La sauce : Émincer les cornichons, les étuver au beurre. Déglacer au Madère. Mouiller avec le fond ou consommé, réduire et assaisonner à point.
Présentation : Sur assiette chaude, faire un nid de julienne de poireaux, parsemer de pistaches à la crème, poser une mousse de jambon au centre. Napper 1'assiette de sauce cornichons. *******************************" |
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