©FORUM de RECETTES (Page Principale)©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
sabayon saumon crumble gesiers tarte soleil Sauce gratin roquefort veau pate buche lentilles rillettes micro dauphinois magret melon poires clafoutis perdu aubergines cookies pommes tiramisu Terrine
Derniers sujets
» Boudin blanc (truffé) de Toulouse sit709
Aujourd'hui à 10:43 par Gastrom

» Soupe aux deux bières (tchèque) sit699
Aujourd'hui à 10:17 par Gastrom

» Soupe aux deux bières (tchèque) sit699
Aujourd'hui à 10:16 par Gastrom

» Etoilés Michelin
Aujourd'hui à 7:22 par Josie

» Poêlée d’hiver au boudin blanc
Hier à 16:02 par Athena_

» Café chantilly spéculoos
Hier à 16:00 par Athena_

» Brochettes de champignons à l’ail
Hier à 15:59 par Athena_

» Tourte aux pommes de terre -Berry- sit617
Hier à 10:32 par Gastrom

» Aligot traditionnel (Massif-Central) sit615
Hier à 9:18 par Gastrom

» Aligot traditionnel (Massif-Central) sit615
Hier à 9:17 par Gastrom

» Aligot traditionnel (Massif-Central) sit615
Hier à 9:16 par Gastrom

» Tourte aux pommes de terre -Berry- sit617
Hier à 9:05 par Gastrom

» Tourte aux pommes de terre -Berry- sit617
Hier à 9:04 par Gastrom

» Rhône Alpes (les cardons)
Hier à 0:28 par marie74

» Quatre-quarts aux pommes new ab165
Dim 20 Jan - 21:51 par Athena_

» Menu de la semaine du 21 au 27 janvier 2019
Dim 20 Jan - 20:39 par Ficelle

» Pieds de porc au vin blanc
Dim 20 Jan - 20:05 par Gastrom

» Sauce cacahuète épicée
Dim 20 Jan - 18:31 par Pépite

» Sauce au raifort
Dim 20 Jan - 18:24 par Ficelle

» Le menu de la semaine est arrivé
Dim 20 Jan - 17:50 par Athena_

» Gratin dauphinois, conseil pour le réussir sit620
Dim 20 Jan - 17:39 par marie74

» gratin de pdt savoyard
Dim 20 Jan - 17:34 par marie74

» gratin de pdt savoyard
Dim 20 Jan - 17:33 par marie74

» Smoothie Pastèque - Framboise
Dim 20 Jan - 14:16 par Athena_

» Tajine de mangue et ananas aux fruits secs
Dim 20 Jan - 14:14 par Athena_

Partenaires

créer un forum

Autopassion.net le site dédié à l'automobile créé par ses utilisateurs
Partagez | 
 

 Terrine Auvergnate (mousse de marrons, jambon, bleu) ch373

Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine Auvergnate (mousse de marrons, jambon, bleu) ch373   Sam 25 Mar - 16:32

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Pour une terrine de 1,500 kg environ
1 kg de châtaignes ou marrons
200 g de crème entière
150 g de jambon d'Auvergne
150 g de bleu d'Auvergne (fromage)
5 œufs (séparer jaunes et blancs)
20 g de Maïzena
Sel, poivre du moulin (au goût)

Préparations
Les marrons seront épluchés de façon classique et cuits dans un fond de volaille.
Refroidir, égoutter les marrons et réduire le fond de cuisson à glace (consistance sirop).

Le Jambon sera coupé en dés ou cubes de 0,5 cm de côté.
Le fromage sera également coupé en morceaux de 1 cm (tenir au froid +3°C pour plus de fermeté) et ajouter les chutes de coupe des marrons.

Monter les blancs d'œufs en neige.

Fabrication
Mettre les marrons au mixer ou au robot jusqu'à obtenir une pâte
Ajouter la crème fraîche, la réduction, les jaunes d'æufs
Ajouter les blancs en neige par petite quantité
Mélanger à vitesse lente
Terminer par le jambon et le fromage
Remarque utile : pour éviter de briser les morceaux  de fromage, assez fragiles, on pourra opérer à la main ou à la spatule et très doucement).
Rectifier l'assaisonnement au goût.

Mettre en terrine beurrée.

Cuisson au four bain marie. Enfourner à 180°C et cuire à 110° environ.
Conseils utiles :
*  Cuisson courte car tous les éléments sont déjà consommables mais il faut coaguler les æufs.
* Retirer à cœur à 65/68°C au thermo sonde.
* II est conseillé de couvrir après cuisson d'un bon jus bien corsé  à la gelée, dans lequel on ajoutera s'il en reste, de la réduction de cuisson des marrons.

Service
- En terrine entière
- En tranches sur plat ou assiette.
-  Décorer avec des marrons, jambon et bleu d'Auvergne...
*******************"

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Gastrom
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
Terrine Auvergnate (mousse de marrons, jambon, bleu) ch373
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM de RECETTES (Page Principale)© :: CATEGORIES et RECETTES (page 2) :: CUISINE à base de VIANDES :: *CHARCUTERIE/Pâtés & Terrines-
Sauter vers: