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 Terrine Auvergnate (mousse de marrons, jambon, bleu) ch373

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Gastrom
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine Auvergnate (mousse de marrons, jambon, bleu) ch373   Sam 25 Mar - 16:32

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Pour une terrine de 1,500 kg environ
1 kg de châtaignes ou marrons
200 g de crème entière
150 g de jambon d'Auvergne
150 g de bleu d'Auvergne (fromage)
5 œufs (séparer jaunes et blancs)
20 g de Maïzena
Sel, poivre du moulin (au goût)

Préparations
Les marrons seront épluchés de façon classique et cuits dans un fond de volaille.
Refroidir, égoutter les marrons et réduire le fond de cuisson à glace (consistance sirop).

Le Jambon sera coupé en dés ou cubes de 0,5 cm de côté.
Le fromage sera également coupé en morceaux de 1 cm (tenir au froid +3°C pour plus de fermeté) et ajouter les chutes de coupe des marrons.

Monter les blancs d'œufs en neige.

Fabrication
Mettre les marrons au mixer ou au robot jusqu'à obtenir une pâte
Ajouter la crème fraîche, la réduction, les jaunes d'æufs
Ajouter les blancs en neige par petite quantité
Mélanger à vitesse lente
Terminer par le jambon et le fromage
Remarque utile : pour éviter de briser les morceaux  de fromage, assez fragiles, on pourra opérer à la main ou à la spatule et très doucement).
Rectifier l'assaisonnement au goût.

Mettre en terrine beurrée.

Cuisson au four bain marie. Enfourner à 180°C et cuire à 110° environ.
Conseils utiles :
*  Cuisson courte car tous les éléments sont déjà consommables mais il faut coaguler les æufs.
* Retirer à cœur à 65/68°C au thermo sonde.
* II est conseillé de couvrir après cuisson d'un bon jus bien corsé  à la gelée, dans lequel on ajoutera s'il en reste, de la réduction de cuisson des marrons.

Service
- En terrine entière
- En tranches sur plat ou assiette.
-  Décorer avec des marrons, jambon et bleu d'Auvergne...
*******************"

_________________
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