| | | Terrine de faisan pistaches et noisettes cus780 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Terrine de faisan pistaches et noisettes cus780 Jeu 18 Fév - 9:23 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 6 à 8 personnes :
1 faisan de 1,5 kg ou 800 g de chair de faisan
800 g de gorge de porc
150 de lait
80 g de cognac
20 g de chartreuse
3 œufs
30 g de maïzena
40 g de pistaches hachées (ou noisettes)
Bouquet garni 1 + 1
1 carotte et 2 oignons émincés
½ L de bouillon de volaille maison (ou cube)
Sel et poivre du moulin
1 barde de lard - 1 crépine
Conseil :
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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Préparations :
* désosser le faisan (obtenir 800 g de chair) et garder les os pour le fond de faisan.
Enlevez la peau et réserver.
Levez et réservez les 2 filets du faisan.
* Laissez les viandes mariner 24 à 48 h avec le bouquet garni, les alcools et l'assaisonnement.
* Préparez le fond :
Dans un faitout, faites revenir à l'huile les os (concassés) du faisan, 1 bouquet garni, carotte et oignons, sel, poivre.
Mouiller avec le fond de volaille et faites réduire 2h à petit feu jusqu'à obtenir 100 à 200 g de fond. Réservez.
* Préparer la farce :
Passez les viandes au hachoir (grille moyenne) SAUF les 2 filets que vous réserverez.
Ajoutez à cette farce, les œufs, le lait, les pistaches, un peu de fond de faisan et l'assaisonnement de votre choix.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Mise en forme dans la terrine :
Tapissez la terrine avec la barde et remplir d'un tiers de farce
Posez 1 filet de faisan et recouvrir d'un autre tiers de farce
Posez l'autre filet de faisan et recouvrir avec le reste de farce
Recouvrir le tout avec la peau du faisan et la crépine.
Bien tasser et laissez au réfrigérateur une nuit (12h au moins)
* La cuisson : (comptez 1h30 à 2 heures)
Saisir la terrine à four chaud 240°C le temps d'une légère coloration.
Continuer la cuisson au four bain-marie à 200°C et finir à 120°C.
Astuce cuisson :
- Au bout d'1h30, vérifiez la cuisson en enfonçant une fine lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.
À la sortie du four, versez le restant de fond de faisan.
Faites refroidir rapidement. Mettez au réfrigérateur.
Conseil: Dégustez à T° ambiante 3 jours après la cuisson.
*******************" |
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