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 Terrine de faisan (lutée) à la sauge fd320

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de faisan (lutée) à la sauge fd320   Dim 23 Nov - 9:36

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Les recettes d'autrefois

Préparation : 40 minutes
Cuisson      :1h 30

Pour une terrine de 1 kg :
500 g de chair de faisan
250 g de collet de porc (gorge)
250 s de veau entrelardé
300 g de lard gras demi-sel
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
Sel, poivre, 4-épices
6 feuilles de sauge sèches
3 branches de thym
1 feuille de laurier
1 barde de lard très fine
Crépine de porc

Procédé
Remarques
*  Vous pouvez  faire préparer le faisan par votre charcutier.
* Pour l'assaisonnement, suivre mes conseils en fin de recette

En fendant le dos, enlevez la peau du faisan réservez-la pour en barder la terrine.  
Désossez-le, réservez les filets
Hachez tout le reste avec le cœur, le foie, les poumons, le porc, le veau, le lard, la sauge, le thym et le laurier.
Assaisonnez de haut goût.
Mouillez avec le vin blanc, mélangez intimement

Garnissez la terrine avec la peau
Disposez une couche de hachis sur un tiers de sa hauteur.
Étendez dessus la moitié des chairs réservées, salées et poivrées.

Faites de même pour le 2ème tiers.
Terminez avec le reste du hachis
Tassez,  arrosez avec le cognac, piquez pour le faire pénétrer
Ramenez les bords de là peau par-dessus, puis couvrez avec la barde.
Recouvrez avec la crépine et  scellez (lutez) le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau)

Mettez au bain-marie (5 cm d'eau) au four chaud (7-8 au thermostat) pendant 1h 30 environ
Sortez du four
Laissez tomber la chaleur, ouvrez la terrine. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Posez une planchette avec un poids (2 kg ?) pendant le refroidissement complet
Laissez refroidir l2 heures au frigo.
Couvrez de gelée pour servir mettez au frigo12 autres heures avant de servir

Conseil…idée…
*  Pour conserver plus longtemps la terrine couvrez-la de saindoux fondu, et d'une feuille d'aluminium.

* En ajoutant au hachage,  200 g de foie gras et une truffe émincée font de cette terrine un mets très raffiné  pour vos réceptions  et menu de fêtes.

*  Les terrines, les pâtés de gibier à conserver, même stérilisés doivent être faits avec du gibier non faisandé pour des raisons de sécurité alimentaire.

Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines
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Terrine de faisan (lutée) à la sauge fd320
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