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 Terrine de faisan (ou gibier) ch313

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Gastrom
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de faisan (ou gibier) ch313   Ven 13 Jan - 17:48

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Prép. : 45 mn. / Cuiss. : 1 h 15 mn env.

Pour 10 personnes
Chair de 2  faisans de 1 kg.
3OO g d'échine de porc
300 g de lard gras
4OO g de bardes de lard fines (ou crépine)
50 g de cognac
50 g de beurre
Pour le fond-glace :
30 g de carottes / 30 g d'oignons /50 g d'huile
1 bouquet garni / 5 baies de genièvre / ½  gousse d'ail
Assaisonnement :
2 oeufs
15 g de truffe (facultatif)
15 g de pistaches
15 g de sel / 3 g de 4-épices  / 3 g de poivre vert
1 zeste d'orange haché et blanchi
Un peu de thym et 1 flle de laurier

Préparations
Faire préparer les faisans : vider et désosser les faisans.

Faire le fond et la glace de gibier
Concasser les os et les faire revenir à l'huile, ajouter les carottes et les oignons émincés, laisser mijoter, puis mouiller avec 1 L d'eau froide. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et les baies de genièvre.
Laisser cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 200 g de glace consistance du sirop.
Refroidir et tenir au frais.

Mettre les filets (flancs) de faisan à mariner pendant 2 heures au cognac.
Couper la chair du faisan, l'échine de porc et le lard gras en lanières.
Passer ces lanières de faisan et de porc au hachoir.
Mélanger, incorporer la glace et l'æuf. Assaisonner.
Incorporer la truffe et la pistache hachées et le zeste d'orange. Garder au frais.

Faire revenir les filets de faisan dans le beurre chaud.  Les enrober dans de la barde fine.

Chemiser une terrine de barde, mettre de la farce au fond, déposer au centre les filets de faisan, recouvrir de farce.
Déposer dessus une barde de lard (ou crépine), parsemer de thym et d'une feuille de laurier.

Laisser au réfrigérateur au moins 24 heures avant de cuire.

Mettre un couvercle et cuire au four (150°C) pendant 1heure 15 minutes environ selon le gibier.
Cuit à 70°C " à cœur" au thermo sonde.
Ou Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Laisser refroidir sous presse. Laisser au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de déguster.

Conseils utiles
* Dans notre forum. Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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