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 Terrine/Pâté (en croûte) de faisan ou de gibier ch339

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Gastrom
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Terrine/Pâté (en croûte) de faisan ou de gibier ch339 Empty
MessageSujet: Terrine/Pâté (en croûte) de faisan ou de gibier ch339   Terrine/Pâté (en croûte) de faisan ou de gibier ch339 EmptySam 18 Fév - 16:45

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Prép. :1h 30 / Cuiss. :  1h 15 mn env.

Pour 8 personnes
700 g de pâte brisée
1 faisan de 1 kg.
3oo g d'échine de porc / 300 g de lard gras
300 g de barde de lard (ou crépine)
20 g de truffe hachée / 20 g de pistaches hachées
15 g de sel / 2 g de poivre / 2 g de 4-épices /2 g de poivre vert
2 oeufs
50 g de cognac
½  gousse d'ail / 5 baies de genièvre / 1 g de thym / 1 feuille de laurier
Le zeste d'1 orange, blanchi et haché
50 g d'huile /50  g de beurre
3O g de carottes / 3O g d'oignons / 1 bouquet garni
Gelée au fumet de gibier.

Préparations
Vider et désosser les faisans. Réserver les filets (flancs).
Concasser les os et les faire revenir à l'huile.
Ajouter les carottes et les oignons émincés, laisser mijoter, puis mouiller avec 1 litre d'eau froide.
Ajouté le bouquet garni, l'ail écrasé et les baies de genièvre. Laisser cuire pendant 1 heure environ.
Passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 200 g de glace (consistance sirupeuse).
Assaisonner et tenir au frais.

Mettre les filets de faisan à mariner 2 heures au cognac.
Couper la chair du faisan, l'échine de porc et le lard gras en lanières.
Passer la chair de faisan et de porc au hachoir fin avec le lard. Mélanger la farce dans un récipient.
Incorporer la glace de gibier et l'æuf. Assaisonner.
Incorporer les truffes et les pistaches hachées ainsi que le zeste d'une orange haché
Garder au frais.

Faire revenir les filets de faisan dans le beurre chaud. Réserver.

Beurrer un moule et le foncer avec la pâte brisée.
Tapisser l'intérieur d'une fine barde de lard (ou crépine).
Tapisser le fond et les côtés de farce. Déposer les filets de faisan au centre.
Couvrir avec le reste de la farce.

Placer une barde dessus (ou crépine).
Parsemer d'un peu de thym et d'une feuille de laurier.
Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire une cheminée.
Décorer selon inspiration (rayures, motifs en chutes de pâte brisée.
Laisser reposer au froid.

Passer le couvercle à l'æuf avant la cuisson.
Cuire dans un four à 22o°C pendant 10 minutes et terminer la cuisson à 200°C/180°C pendant 1 heure 15 minutes environ.
Pendant le refroidissement, couler une gelée au fumet de gibier.

Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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