| | Échine de porc grillée au caviar de cèpes th212 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23104 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Échine de porc grillée au caviar de cèpes th212 Sam 13 Fév - 11:04 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes 600g Échine de porc 100g Couennes 500g Cèpes (ou autres champignons) Parures de cèpes (ou champignons) 3 Gousses d'ail 2 Échalotes 2 Tomates Sel, poivre noir mignonnette, 5-épices, persil haché, laurier, huile d'olive, huile d'arachide, beurre. 20g Glace de viande 100g Glace de veau
Préparations : Aromatiser de l'eau salée avec 2 gousses d'ail et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, y cuire les couennes. Laisser refroidir, détailler en morceaux. Parer soigneusement l'échine de porc, prélever des filets et découper en noisettes (rondelles), hacher grossièrement les parures; assaisonner et poêler 30 secondes dans un filet d'huile d'olive, égoutter, réserver.
Garniture : Poêler vivement les parures de cèpes dans une noisette de beurre. Saupoudrer d'échalotes ciselées, ail et persil hachés, sel, poivre mignonnette; ajouter dés de tomates et morceaux de couennes. Poursuivre la cuisson 30 secondes en faisant sauter, rectifier l'assaisonnement; égoutter, réserver avec l'échine. Caviar de cèpes : Nettoyer les cèpes, émincer têtes et queues; les poêler à feu vif dans de l'huile d'olive et du beurre. Ajouter ail et persil hachés, assaisonner sel et poivre. Passer au hachoir grille fine, mélanger 20 g de glace de viande.
Cuisson : Réchauffer la glace de veau. Badigeonner les noisettes d'échine d'huile d'arachide, assaisonner. Griller 2 mn sur chaque face.
Présentation : Dresser le caviar de cèpes en triangle sur une assiette chaude. Diviser la garniture en 4, la mouler avec un cercle au centre du triangle. Déposer la grillade d'échine; glace de veau autour. Décor : pluches de cerfeuil. ****************************" |
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