Vol-au-vent au ris de veau fd201

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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

Pour6 à 8 personnes :
1 croûte de vol-au-vent achetée chez le pâtissier

Garniture :
700 g de ris de veau
1 cervelle de veau
80 g de beurre
Sel, poivre du moulin
2 cuillerées à soupe d'huile
1 tranche de jambon de Paris de 1 cm d'épaisseur
1 dl de vinaigre
5 cl de cognac
400 g de champignons dê Paris
1 cuillerée à soupe de farine tamisée

Sauce :
30 g de saindoux
2 cuillerées à soupe de farine
2 dl de madère
1 carotte coupée en dés
2 échalotes émincées
1 plaquette de concentré de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 jaune d'œuf
100 g de crème fraiche entière

Procédé
Faites blanchir les ris, égouttez-les, épluchez-les, coupez-les en gros dés.

Nettoyez la cervelle, faites-la pocher 20 minutes dans de l'eau frémissante vinaigrée. Coupez-la en dés.

Lavez et émincez les champignons, faites-les dorer dans 30 g de beurre.

Faites fondre les carottes et les échalotes dans le saindoux, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques instants, ajoutez le concentré, mouillez avec 4 dl de bouillon et le madère, salez, poivrez.
Faites cuire doucement 20 mn.

Passez la sauce au tamis fin (étamine).

Mettez les dés de ris de veau farinés à dorer, ainsi que la cervelle, arrosez de cognac, flambez, ajoutez les champignons, la sauce, le jambon coupé en dés.

Hors du feu, incorporez le jaune d'œuf et la crème fraiche.

Versez le tout dans la croûte chaude.

Astuce pour le service
* Vous pouvez préparez la garniture à l'avance et dans ce cas vous réchaufferez séparément la croûte vol-au-vent au four et la sauce au bain-marie ou sur feu doux.
* Au moment de servir vous remplirez la croûte ou les croûtes individuelles qui garderont le croustillant du feuilleté.

Conseil
Si vous trouvez la sauce trop acide, vous pouvez lui ajouter un morceau de sucre.
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Une belle entrée festive cool

(suggestion du jour)

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