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 Boudin blanc (truffé) de Toulouse sit709

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 13508
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Boudin blanc (truffé) de Toulouse sit709   Boudin blanc (truffé) de Toulouse sit709 EmptyMar 22 Jan - 10:43

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* Recette de fabrication traditionnelle

Ingrédients pour 12 boudins
250 g de blanc de volaille
250 g de filet de mignon de porc
150 g de foie gras de canard
150 g de crème fraîche 33%
230 g de mie de pain rassis
250 g de lait entier
30 g de truffe
100 g de beurre
3 œufs
50 g de cognac
3m de boyau de porc pour boudin (à commander au charcutier)
Sel /poivre /noix de muscade
VOIR les assaisonnements  Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]=>  

Préparations...technique
Sortir le foie gras cru du réfrigérateur. Prélever 50 g et réserver au frais.
Mettre le reste dans de l'eau tiède (30°) pour le réchauffer.
Pendant ce temps, ôter la peu des blancs les d'énerver, couper en gros dés.
Couper aussi les filets mignons en gros dés. Dénerver le foie gras.

Dans le mixer, placer les dés de volaille et ceux de porc.
Mixer quelques instants pour réduire légèrement en purée.
Ajouter je foie gras en morceaux puis la crème fraîche et les œufs entiers.
Saler, poivrer, râper dessus un peu de noix muscade.
Mixer fortement pour obtenir une farce très lisse.

Verser le lait dans une casserole et porter à 60°.
Pendant ce temps, débarrasser le pain de sa croûte, puis émietter finement la mie.
Ajouter la ensuite au lait chaud et mélanger bien jusqu'à ce que le lait soit complètement absorbé.
Incorporer cette panade à la farce dans le mixer.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Broyer de nouveau pour obtenir une farce très fine.
Saler et poivrer les dés de foie gras.
Incorporer le tout à la farce. Bien mélanger.

Mettre de l'eau salée à chauffer.
A frémissement, pocher une noix de farce pendant 4 minutes et goûter, puis rectifier l'assaisonnement.

Rincer le boyau.
Remplir une poche, munie d'une large douille avec la farce.
À l'aide d'une autre personne, l'une tenant la poche et l'autre tenant et faisant avancer la farce dans le boyau.
Ficeler le boyau dès que 10 cm sont pleins, et ainsi de suite.

Remplir aux 2/3 une large sauteuse et la placer sur le feu.
Faire monter en température jusqu'à 85° en la contrôlant avec un thermomètre.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Immerger alors les boudins
et laisser cuire pendant 30 minutes en maintenant l'eau aux environs de 78°.
Retourner les boudins à mi-cuisson. Puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper rapidement la cuisson. Égoutter.  Conserver au frais.
Conseils utiles
* Piquer les boudins juste avant de les réchauffer, mais pas avec une fourchette comme pour la saucisse, plutôt avec une épingle (ou réaliser un pic avec plusieurs épingles piquées dans un rondelle de bouchon de liège)..
* Les boudins peuvent se réchauffer à la poêle, dans un peu de beurre chaud, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
* Mais vous pouvez les cuire, d'une manière plus originale, sous la cendre.
Pour ce faire, enroulez vos boudins dans des carrés de papier aluminium beurrés.
Placez-les sous la cendre chaude et retirez-les au bout de quelques minutes.

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