[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] idée de présentation Composition de la
terrine (éléments)
FARCE * Blancs de poulet------- 700g
* Échalotes ciselées----- 50g
* Mie de pain de mie---- 90g
* Blancs d'œuf----------- 110g
* Crème fleurette---- --- 500g
* Amidon (maïzena)---- 30g
* Zeste de citron----- 1/2
* Sel............... 22g
* Poivre blanc .. 5g
* Cayenne et porto = à vue et au goût
* Bardes pour les bords intérieurs de la
terrine (ou beurre nécessaire pour remplacer).
VARIANTESFarce de base pour :
terrine d'escargots aux cèpes / ballottine ou terrines avec du poisson(s).
LES LÉGUMES en dés de 1 cm cuits à l'eau salée (à 15g/L) et "al dente" avec une pincée de bicarbonate.
- Fonds d'artichauts 300g
- Carottes 225g
- Haricots verts 225g
- Céleri rave 75g
- Champignons noirs hachés fins 1 pincée (facultatif)
PROCÉDÉMixer très froids tous les éléments de la farce :
1) poulet, échalotes passées au beurre, mie de pain, assaisonnement, crème (un peu)
2) affiner comme une farce, ajouter les œufs, la crème, zeste citron
3) mélanger dans un bassin la farce avec les légumes et le reste de la crème
(refroidis et bien séchés)
4) mouler en terrines bardées ou beurrées
5) couvrir d'aluminium et d'une plaque
6) cuire au bain-marie. Retirer à 70° à cœur.-
Servir avec un coulis de tomates ou une sauce au pamplemousse.
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