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 Terrine de légumes maison ch70

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12126
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de légumes maison ch70   Sam 9 Nov - 15:37

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Éléments pour une terrine de 1,200kg environ
                  LÉGUMES ENTIERS :      * Carottes....... 300g
 
                                                      * Courgettes....250g
 
                                                      * Céleri rave... 100g
APPAREIL :
                      * Épinards       350g
 
                      * Petits pois      100g
 
                      * Crème            150g
 
                      * œufs (1)            50g
 
                      * Blancs œuf (3) 100g
 
                      * Gélatine poudre  20g
 
                      * Fines herbes     10g
 
ASSAISONNEMENT recette :               
                  * Sel    12g
                  * poivre     2g
                  * muscade 1g
                  * Cayenne 1g
 
PROCÉDÉ
Cuire séparément les légumes dans une eau salée à 20 g/l. Égoutter sans rincer pour un séchage plus rapide. Sécher au four et gélatiner les légumes entiers.
 
Passer les éléments de l'appareil au robot pour obtenir une farce. Vérifier l'assaisonnement.
Mettre en terrine beurrée de manière à enrober de farce les légumes entiers.
Cuire au bain-marie, retirer à cœur = 70°C.
Retirer le jus éventuel et le remplacer par un fond de volaille gélatiné (aide à la tenue à la coupe)
Pendant le refroidissement, poser une planche à la dimension de la terrine et maintenir un poids.
 
Conseil
Selon la "tenue", faire des tranches plus ou moins épaisses.

Accompagnement (voir la rubrique sauces froides)

*  Toutes les sauces dérivées de la mayonnaise.
*  Un coulis de tomate maison convient bien aussi.
*  Une sauce au pamplemousse
_
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