Coq au vin classique cus59

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Réalisation, déroulement de la recette
* Poulet de 1 kg coupé en quatre.

* Pour un Coq plus âgé, le couper en morceaux.

* Préparer une mirepoix avec carottes, oignons, sel, poivre, épices, thym, laurier, cannelle, persil, céleri, poudre de cèpes, ail, échalotes.

* Faire revenir les morceaux dans l'huile. Les mettre en casserole et flamber au cognac. Éteindre avec du vin rouge de Bourgogne. Ajouter la mirepoix et cuire 30 mn pour le poulet et plus longtemps pour un coq.

* Préparer 125 g de lardons par kilo de viande. Les blanchir et les faire revenir dans du beurre.

* Sortir les lardons de la sauteuse et utiliser la graisse pour faire revenir 200 g de petits champignons par kg de viande. Il est conseillé de ne saler et poivrer qu'une fois les champignons cuits pour obtenir une bonne coloration de ceux-ci.

* Glacer quelques petits oignons :
C'est-à-dire les colorer en faisant évaporer leur eau de végétation. Pour ce faire, disposer les oignons dans une sauteuse, ajouter une pincée de sucre, un peu de sel, une noix de beurre et de l'eau juste à la hauteur des légumes.
Poser un papier sulfurisé dessus. Le temps de cuisson varie suivant la saison.

* Chauffer du fond de volaille.

* Après cuisson, enlever les morceaux et sans tamiser le jus, ajouter le fond de volaille. Lier le tout avec de la fécule diluée dans du vin rouge et faire bouillir 10 mn.

* Ajouter les lardons à la sauce ainsi que la moitié des champignons et des oignons, l'autre moitié servant à la présentation.
Quelques pruneaux (3 ou 4 par personne) pourraient éventuellement servir de garniture.

* VIN conseillé pour cette recette : le même que celui ayant servi à la préparation.
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