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 Bœuf braisé en terrine froide ik165

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Bœuf braisé en terrine froide ik165   Jeu 2 Mar - 8:51

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* Terrine pour entrée froide, buffet-réception

Marinade : 12 à 24 h / Préparation : 1 h / Cuisson : 3h 3O
Pour 6 personnes
. 1,5 kg de viande de bœuf à braiser sans os
. 3O g de saindoux
. 1 pied de veau fendu
. 1 couenne de lard
. 25O g de lard de poitrine demi-sel
. 1 bol de bouillon
. sel, poivre du moulin
Garniture aromatique
. 4 oignons
. 3 carottes
. 1 branche de céleri
. 2 clous de girofle
. 2 brins de thym
. 1 zeste d'orange séchée
Pour la marinade :
3/4 de L. de vin blanc sec
1 petit verre d'eau-de-vie
2 cuil. d'huile
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
2 clous de girofle
thym, laurier, persil
sel, poivre et genièvre en grains

Préparations
La veille, coupez la viande en tranches épaisses et mettez-les à mariner dans un grand saladier avec les éléments de la marinade, carottes et oignons émincés, gousse d'ail écrasée, thym, laurier, persil, clous de girofle, grains de poivre et de genièvre.
Salez et mouillez avec le vin blanc et l'eau-de-vie. Laissez dans un endroit frais 12 ou 24 heures.

Le lendemain, lavez le lard demi-sel. Épongez-le, coupez la couenne en petits dés.
Épluchez les oignons, coupez-les en quartiers, piquez le dernier avec les clous de girofle.
Épluchez et émincez les carottes. Hachez l'ail et émincez le céleri.
Égouttez et épongez les tranches de viande. Passez la marinade.

Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande au saindoux, à feu vif.
Enduisez l'intérieur d'une grande terrine avec le reste de saindoux.
Posez dans le fond un feuille de laurier, le lard demi-sel coupé en tranches et les dés de couenne.
Placez dessus, jusqu'à mi-hauteur, des couches alternées de tranches de viande, de carottes, d'oignon, le pied de veau, le zeste d'orange et les dés de céleri.
Saupoudrez de thym et d'ail haché, assaisonnez au fur et à mesure.
Posez sur le tout l'oignon piqué puis finissez de remplir la terrine avec le reste des éléments en couches successives.
Arrosez avec la marinade passée et assez de bouillon pour recouvrir le tout.
Couvrez et glissez à four chaud 240°C.
Lorsque l'ébullition commence, réduisez l'intensité du feu à 180° puis 150°C et laissez cuire 3 heures à four doux.
Quand la terrine est cuite, dégraissez le jus, retirez le pied de veau, coupez les chairs en petits dés et remettez dans la terrine.
Laissez refroidir jusqu'à ce que la gelée soit prise.
***************"

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