LA CUISINE AU VIN ROUGE
La cuisine au vin rouge fait partie de notre patrimoine culinaire. Nos terroirs vignerons ont
tous une spécialité cuisinée avec du vin.
La France, pays rural pratiquait une polyculture et donc produisait son propre vin.
Que faire avec cette production ? le boire oui mais pas que…
Il se conservait très mal et tournait rapidement (au vinaigre).
Base de marinade, il agissait alors en tant que conservateur de viandes
Les cuisinières se mirent à mitonner des petits plats avec ce vin
et les produits de la ferme
(volailles, cochons, lapins, œufs, etc. )
Ainsi naquirent des plats fameux qui restent encore dans notre cuisine, avec
surtout la plus connue : la daube.
Le vin a aussi une action d’attendrissement et de conservation des viandes
tout en l’aromatisant.
Ce mot vient de l’italien « dobba » qui veut dire mariner.
Le Larousse définit la daube comme une « préparation de certaines viandes
(bœuf, principalement), cuites à couvert dans un fond de braisage
avec un mouillement de vin rouge
La daube de sanglier aux épices, étoiles de polenta ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] La daube de boeuf classique de Gastrom ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Les sauces avec du vin rouge
Dans les sauces élaborées avec du vin rouge, ce dernier va être réduit.
Les bases de ces sauces sont souvent proches : que ce soit pour la sauce marchand
de vin ou vigneronne, la meurette (spécialité bourguignonne), ou la sauce bordelaise,
le vin rouge va permettre de déglacer les sucs de la viande avec des échalotes
et des herbes aromatiques, pour être ensuite réduit. Si l'on souhaite obtenir une
sauce d'une grande onctuosité, on la monte ensuite au beurre.
Ces sauces accompagnent principalement des morceaux de choix de bœuf,
mais éventuellement certains produits nobles de la mer comme le saumon
sans oublier les œufs en meurette.
La sauce marchand de vin par Athena ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Civet de lotte au vin rouge et aux cèpes de Athena ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Œufs en meurette de Gastrom ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Pour les sauces, on privilégiera des vins adaptés : pour un plat régional
(bordelais, bourguignon etc.), on s'oriente vers un vin de la région
pour garder de la cohérence. Comme le vin sera réduit, il ne faut pas
hésiter à choisir un vin corsé et tannique, car, dans tous les cas,
la chaleur de la cuisson atténuera sa puissance.
Quelques règles pour réussir une marinade au vin rouge
Amener doucement le vin à ébullition afin de ne pas faire disparaitre
ses qualités aromatiques
Le faire mijoter une dizaine de minutes à feu doux et à découvert pour en réduire l’acidité
Ajouter en fin de préparation une cuillère à soupe de vin non cuit pour faire
ressortir les les qualités du vin choisi.
Et si la sauce vous semble trop acide, ajouter 1 ou 2 morceaux de sucre pour l’adoucir.
Découvrir les marinades de base au vin de Gastrom ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] et les marinades pour civet (gibier ou porc) de Gastrom aussi ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] N’oublions pas les desserts de fruits au vin rouge :
Les pruneaux au vin rouge de Athena ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Les poires pochées au vin rouge et à la cannelle ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] et une belle idée à partager :
Les conserves de poires au vin rouge par Gastrom==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Menu de cette semaine
Salade d'hiver à l'orange sanguine, avocat, endive et chicorée ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Civet de zourite (poulpe) par Loubete ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Civet de lapin à l’ancienne par Josie ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Et pour le sucré, une spécialité du Berrry :
un Birolet aux poires par Athena==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Bonne semaine à tous !!
Hier à 23:34 par 
Sujet: Menu de la semaine du 4 au 10 Décembre 2023 
