Asperges blanches, mimosa et pickles d’oignons

Asperges blanches, mimosa et pickles d’oignons

Ingrédients pour 10 personnes :
- 30 asperges blanches (18 cm environ)
- 1 botte de persil plat
- huile d’olive extra

Chantilly d’asperges :
- 200 gr de crème liquide
- 20 queues d’asperges
- 10 gr de beurre
- sel, poivre du moulin 
- piment d’Espelette

Mimosa :
- 3 œufs

Pickles oignons :
- 2 oignons
- 4 cl de vinaigre de xérès
- sel et poivre du moulin

Préparation :
Éplucher avec précaution les asperges et les mettre dans de l’eau bien froide. 
Les cuire à l’anglaise dans une eau fortement salée avec un peu de sucre et une tranche de pain de mie pour éviter l’amertume, pendant une dizaine de minutes.
Les refroidir avec de l’eau bien froide.
Équeuter le persil plat puis le tailler en fines lamelles.

Préparer la chantilly d’asperges.
Prendre les queues d’asperges déjà épluchées puis les couper finement.
Les faire revenir dans une poêle sans coloration avec un peu de beurre. 
Ajouter la moitié de la crème et laisser cuire. 
Ajouter le sel, le poivre et le piment d’Espelette. 
Mixer à chaud puis réserver cette base. 
Monter le reste de la crème en Chantilly puis mélanger délicatement à la base bien froide.

Préparer le mimosa.
Cuire les œufs 10 minutes dans une eau bouillante.
Les écailler puis hacher finement au couteau.

Préparer les pickles d’oignons.
Éplucher et tailler les oignons en petits bâtonnets uniformes. 
Dans une poêle, mettre de l’huile, attendre qu’elle soit chaude puis incorporer les oignons et le vinaigre de xérès.
Laisser cuire 1 minute et débarrasser à chaud.  

Faire le dressage.
Assaisonner les asperges avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. 
Dans une assiette plate,  disposer trois queues d’asperges puis ajouter une noisette de chantilly sur chaque asperge. 
Parsemer le mimosa, les pickles d’oignons et le persil ciselé.

Une très belle entrée qui met en valeur les asperges blanches !!