Tartelettes de framboises sur sablé breton

Tartelettes de framboises sur sablé breton

Ingrédients pour 6 personnes :
Décoration :
- confiture de framboises
- 200 gr framboises fraîches
- sucre glace

Crème de diplomate :
- 20 gr de sucre en poudre (pour le lait)
- le zeste d’un citron ou vanille liquide
- 2 jaunes d’oeuf
- 50 gr de sucre en poudre (pour les jaunes)
- 18 gr de fécule de maïs
- 15 gr de beurre sans sel
- 3 gr de feuille de gélatine
- 150 ml de crème liquide 
- 250 ml de lait

Sablé breton :
- 4 jaunes d’oeuf
- 140 gr de sucre en poudre
- 160 gr de beurre sans sel
- 210 gr de farine
- 6 ge de levure chimique
- 1 pincé de sel

Préparation :
Commencer par le sablé breton.
Fouetter ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol.
Ajouter le beurre doux coupé en dés.
Fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis incorporer le sel.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
Remuer rapidement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 cm d’épaisseur.
Retirer la feuille supérieure du papier et faire cuire à 180°C pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 
10 à 15 minutes peut-être suffisant si la pâte est aussi mince qu’une pâte à tarte normale.
Sortir du four, et couper immédiatement les sablés avec une emporte pièce.

Préparer la crème de diplomate.
Adoucir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer le lait avec le sucre, le zeste ou la vanille, dans une casserole.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs.
Lorsque le lait bouillonne, versez-le sur le mélange d’oeufs et mélanger bien pour éviter que les jaunes ne durcissent.
Remettre le mélange liquide dans la casserole et faire cuire à feu moyen en fouettant sans cesse.
Laisser bouillir la crème pâtissière pendant 2 minutes, puis retirer du feu, ajouter le beurre en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé.
Presser et ajouter la gélatine ramollie à la crème pâtissière.
Verser la crème pâtissière chaude dans un grand récipient. 
Couvrir et réserver dans le réfrigérateur.

Fouetter la crème froide.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour la rendre « crémeuse » à nouveau.
Incorporer un tiers de la crème fouettée dans la crème pâtissière à environ 25°C.
Plier délicatement la crème fouettée restante.
Réfrigérer avant d’utiliser.

Montage des tartelettes.
Lorsque la crème est prête et que les sablés ont refroidi, mettre une petite quantité de confiture de framboises sur le centre de chaque sablé.
Dresser la crème diplomatique, commencer du bord vers le centre puis continuer avec deux tours en spirale.
Placer une première couche de framboises fraîches autour de la crème.
Ajouter cinq framboises également espacées dans la deuxième couche.
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace.