Baron d'agneau à la parisienne ik206

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Préparation : 45 mn / Cuisson : 1h45 environ
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Bon à savoir
On désigne sous le nom de baron une grosse pièce de mouton comportant la selle et les gigots de l'animal. Par extension, cette dénomination s'applique aussi à l'agneau.
Cette appellation nous viendrait d'Angleterre qui, à l'origine, ne s'appliquait qu'à une grosse pièce de bœuf, le double aloyau rôti.

Pour 8-1O personnes
. 1 baron d'agneau
. 5OO g de petits pois frais écossés
. 25O g de petites carottes nouvelles
. 5OO g de petites pommes de terre nouvelles
. 1 cœur de laitue
. 1 botte de petites asperges
. 145 g de beurre
. 1 verre de bouillon ou fond de veau
. 1/2 L. de fond de veau de préférence (ou d'eau)
. quelques brins de persil
. sel, poivre du moulin

Préparations
Grattez les carottes, pelez les pommes de terre.
Pelez les asperges, coupez-les assez court, attachez-les en deux petites bottes.
Lavez et épongez le cæur de laitue.

Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre 40 grammes de beurre.
Mettez le cœur de laitue, couvrez la sauteuse.
Laissez la laitue fondre puis ajoutez les carottes et les petits pois; mouillez avec le demi-litre d'eau; laissez cuire 15 minutes à feu très doux.

Pendant ce temps, enduisez le baron d'agneau de 80 grammes de beurre, salez, poivrez; posez-le sur le gril de la lèchefrite et mettez à cuire à four très chaud en comptant 20 minutes par 500 g de viande.

Faites bouillir les pommes de terre 20 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Faites également bouillir les asperges pendant 15 à 20 minutes.
Égouttez ces légumes, tenez les asperges au chaud.
Finition
15 minutes avant la fin de la cuisson du baron, faites sauter rapidement les pommes de terre dans 25 grammes de beurre.
Égouttez la viande; disposez-la dans un grand plat de service.

Déglacez le jus de cuisson avec le verre de bouillon, rectifiez l'assaisonnement. Versez-le dans une saucière.
Disposez les légumes autour du baron d'agneau; saupoudrez de persil ou de cerfeuil haché.
Servez aussitôt.
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