| | | Feuilletés aux petits légumes pat96 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23104
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Feuilletés aux petits légumes pat96 Mar 25 Juin - 23:15 | |
| Feuilletés aux petits légumes pat96
Recette un peu délicate à réaliser mais savoureuse en entrée chaude.
ÉLÉMENTS
* échalotes ciselées.................... 100g
* carottes taillées en julienne...... 500g
* œufs durs hachés.................. 5 pièces
* jambon cuit en dés................. 200g (facultatif)
* beurre............................. 100g
* crème.............................. 100g
* Noilly.Prat ........................ 50g
* 1 tomate pelée ( boîte 4/4
+ 5 cuil/s de jus de tomate )
* glace ou fond de volaille
* sel et poivre
* persil / ciboulette hachés ou fines herbes
2 œufs pour la liaison
PROCÉDÉ
1) mettre à réduire : crème + Noilly + jus de tomates + fond de volaille et cuire les œufs.
2) faire fondre les échalotes dans le beurre (5 mn)
- ajouter la julienne de carottes et la tomate pelée concassée
- saler et poivrer
- cuire à l'étuvée (20 mn) à feu doux
- vérifier l'assaisonnement.
3) ajouter : le jambon, la réduction crémée, les œufs durs hachés puis les herbes.
lier : avec les deux œufs
mélanger : l'ensemble avec une spatule et refroidir rapidement.
MONTAGE
- faire une abaisse assez fine de feuilletage
- tailler des cercles de 15 cm de D environ
- disposer au centre 70 à 80 gr de garniture ( cuil/ s )
- dorer le pourtour
- fermer "en triangle" sans fermer complètement
- poser un rond de feuilletage au centre sur le dessus
- laisser reposer 30 mn avant la cuisson ou la congélation.
CUISSON
Classique, comme des friands (270° / 220°C).
Variante :
peut se servir avec un coulis de tomates mais dans ce cas ne pas utiliser de tomate (ni de jus) dans la fabrication.
Peut également servir de légumes d'accompagnement pour viandes ou poissons.
Astuce
Les feuilleté terminés on peut les mettre en congélation sans les entasser. De cette manière vous pouvez les utiliser quand vous avez besoin, même un par un. Dans ce cas il faut dorer à l’œuf 2 fois avant de passer au four.
La cuisson est la même (pas besoin de décongeler).
Servir avec une salade de saison.
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| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14113
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Feuilletés aux petits légumes pat96 Lun 15 Nov - 10:18 | |
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