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  Terrine de petits légumes *ch11

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Gastrom
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Messages : 9427
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de petits légumes *ch11   Mar 28 Mai - 15:33

Terrine de petits légumes *ch11

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Ingrédients pour 1 terrine de 2 kg environ
* 5OO fonds d'artichauts
* 500 jeunes carottes
* 500 haricots verts
* 750 poitrine de porc frais
Au moment du mélange
* 8 œufs entiers
* 8 blancs (battus neige)
* 250 crème entière
* sel, poivre, Cayenne, noilly prat.

Procédé
- Cuire les légumes 15 mn à la vapeur. Égoutter et refroidir et les couper en cubes ou en lamelles
- Faire une farce avec la viande + l'assaisonnement + les œufs entiers
- Ajouter la crème en fin de travail hors du robot et à la spatule, puis ajouter délicatement les blancs battus fermes en neige et les cubes de légumes bien séchés
- Mettre en terrine largement beurrée.
- Cuire au four bain-marie 180/130°C - cuit à cœur = 70°C.
A la sortie du four vider le jus et le remplacer par de la gelée corsée
Charger légèrement pendant le refroidissement.

Variante
On peut alterner farce et légumes coupés en lamelles.

SERVICE
Couper en tranches assez épaisses. S'accompagne de toutes les sauces froides (vinaigrettes, mayonnaise et dérivées, gribiche).
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Terrine de petits légumes *ch11
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