Garniture au chorizo pat25

Recette composée de feuilletage (ou rognures) et d'une garniture préalablement cuisinée au chorizo.
Cette garniture est utilisée  pour  la  confection  de  réductions chaudes pour l'apéritif ou pour une entrée chaude.
 
Ingrédients
                   * 100 g   de beurre
                   *   2     oignons moyens ciselés
                   *   2     gousses d'ail émincées finement
                   *  50 g   de farine
                   *  50 g   de concentré de tomates
                   * 300 g   de vin blanc sec de qualité
                   * 240 g   de jaunes d’œufs

                   * 100 g   de crème
                   * 150 g   de chorizo haché fin
                   *  40 g   de cornichons hachés
                   *  15 g   de sel fin
                   * 240 g   de blancs d’œufs

                   * thym, laurier, poivre
Procédé
Faire rissoler les oignons et l'ail dans le beurre, ajouter la farine, mélanger et cuire sur feu doux.
_Hors du feu :_
Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, les jaunes l'assaisonnement, la crème.
 
Reporter sur le feu pour lier l'ensemble (peu de temps).
 
Au dernier moment, ajouter le chorizo et les cornichons.
 
Après complet refroidissement, ajouter les blancs d'œuf et passer au batteur/mélangeur (fouet) qq mn.
 
Remarque
*  La garniture terminée est très "souple" mais durcit à la cuisson grâce aux blancs d'œufs.
*  Cette garniture à l'avantage de  se  conserver  au  moins  8  jours  au frigo.
*  Elle peut se congeler facilement pour utilisation ultérieure.
 
MONTAGE ET CUISSON
Pour plusieurs personnes
Faire deux rectangles dans une  abaisse  de  feuilletage,  disposer  la garniture au centre et recouvrir d'une autre abaisse. Souder les bords, dorer et cuire (après un long repos) = 20 mn à 230°C environ.
 
Pour les portions individuelles
Procéder comme pour réaliser des chaussons. Souder et videler les bords (pincer). Mettre sur plaque.  Même cuisson.
 
Pour les réductions :
Abaisse  sur plaque + garniture + abaisse puis détailler après cuisson. Garnir à la poche avec une douille unie. Souder les bords.
On peut également façonner de petites pièces en pâte brisée ou feuilletée avec la garniture à l'intérieur.
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