| | | Terrine de poulet en gelée, aux foies de volaille et au miel de lavande of194 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Terrine de poulet en gelée, aux foies de volaille et au miel de lavande of194 Mer 8 Juin 2016 - 9:19 | |
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* Recevoir en été
Éléments
1 beau poulet de Bresse coupé en morceaux
250 g de foies de volaille
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 branche de lavande
½ bouquet de persil plat
½ bouquet d'estragon
2 cuil. à soupe de miel de lavande
1 petit verre de vin blanc sec (Sancerre ou Pouilly fumé)
1 cuil. à soupe de vinaigre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 feuilles de gélatine
Sel, poivre du moulin
Préparations
Placez tous les morceaux de poulet dans une terrine, salez et poivrez-les
Pelez et hachez finement les échalotes et l'ail.
Lavez, séchez, ciselez le persil et l'estragon.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Lavez les foies de volaille sous l'eau fraîche et mettez-les dans un bol rempli d'eau vinaigrée.
Procédé
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, mettez-y à revenir le hachis d'ail et d'échalotes, ajoutez-y les morceaux de poulet, la branche de lavande émiettée, la moitié du persil et de l'estragon, couvrez et laissez mijoter pendant 20 min.
À ce moment-là, égouttez les foies de volaille, ajoutez-les dans la cocotte et laissez encore mijoter pendant 10 min. à feu doux.
Hors du feu, prélevez les morceaux de poulet et les foies de volaille et laissez-les refroidir dans une passoire placée au-dessus de la terrine dans laquelle ils vont reposer.
Passez le jus de cuisson du poulet dans un chinois placé au-dessus d'un saladier et tassez bien pour en extraire tous les sucs.
Écrasez entre vos doigts la gélatine ramollie, ajoutez-la au jus ; versez-y le miel tiédi et ciselez au-dessus de cette préparation le reste des herbes ; mélangez bien.
Séparez les blancs de poulet des autres morceaux :
Détaillez les blancs en aiguillettes et les autres morceaux en petits dés.
Étalez une couche de gelée (presque froide) dans le fond de la terrine et répartissez dessus une partie de poulet et une partie des foies de volaille
Recouvrez de gelée et continuez l'opération jusqu'à la fin des ingrédients en terminant par une couche de gelée.
Couvrez la terrine et laissez «prendre» au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Présentez sur table ou buffet.
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