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 Terrine de canard aux foies de volaille rr19

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 13509
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Terrine de canard aux foies de volaille rr19   Terrine de canard aux foies de volaille  rr19 EmptyDim 25 Mai 2014 - 9:16

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Éléments
1. 250g Filets de canard avec la peau  
2. 750g Chair de canard                     
3. 450g Foies de volailles                  
4. 750g Gorge de porc                       
5. 250g Lard gras                             

 Mie de pain                            50g
 Fromage blanc                      200g
 Yaourt                                  50g
 Œufs  (3-4)                          150g
 Demi-glace de canard            100g
 Vin blanc sec                        100g
 Cognac                                100g

Assaisonnement pour la recette

Sel                      30g
Poivre                 06g
Sucre                  06g
Salpêtre              01g
Coriandre            06g
Thym               1 brin

Procédé
1. Mettre au sel 48 heures (en marinade)
2. Blanchir le lard gras (pocher à l'eau)
3. Faire revenir les filets de canard avec la peau (réserver)
4. Passer les viandes au broyeur, plaque 8 mm
5. Monter la terrine  bardée ou beurrée en mettant les filets au centre
6. Cuire à cœur = 72°C au thermosonde

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