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 Terrine de foies de volaille ik288

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Gastrom
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de foies de volaille ik288   Jeu 15 Sep - 10:00

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Les recettes de nos grands-mères
* Voici une délicieuse recette, facile à réaliser pour une entrée (familial-buffet-réception)

Préparation : 15 mn / Cuisson : 1h 15
Pour 8-1O personnes
. 75O g de foies de volaille (ni gésiers ni cœurs)
. 50 g de beurre
. 1 oignon moyen, finement haché
. 1 cuil. à soupe de persil haché
. 1 cuil. à soupe d'estragon frais, haché
. 4 cuil. à soupe d'armagnac ou de cognac
. 100 g de crème liquide entière (fleurette)
. 3 œufs
. 1 cuil. à café rase de sel
. 1 bonne pincée de poivre
. 6 fines tranches de lard de poitrine fumée, sans couenne
Gelée :
1 sachet de gelée en poudre
¼  de L. d'eau
¼  de L. de madère (ou bien de bon vin blanc doux)

Procédé
Parez les foies de volaille. Mettez-les à tremper 30 mn dans une eau légèrement vinaigrée.
Faites-les revenir rapidement avec 50 grammes de beurre, à feu vif dans une grande poêle. Réservez.
Dans la même poêle et à suivre l'oignon, persil et estragon.
Puis hachez l'ensemble grossièrement et mettez-les dans un bol d'un mixer à couvercle, avec armagnac, crème, œufs, sel et poivre.
Selon la taille du mixer, il est sans doute préférable d'opérer en deux fois.

Actionnez le mixer jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse. Vérifiez l'assaisonnement.
Faites chauffer le four à 210°C (th.7).
Tapissez un plat allant au four (qui peut être un plat à soufflé, mais de préférence une grande terrine) avec les tranches de lard.
Versez le mélange de foies dans le moule.
Faites cuire au four et au bain-marie pendant 10 minutes, puis baissez le four à th-6 et laissez cuire encore 35 minutes.
Laissez alors 5 minutes de plus, dans le four éteint, mais encore chaud. Retirez du four. Laissez refroidir.

Lorsque le pâté est bien froid, préparez la gelée :
Versez la gelée en poudre dans un mélange d'eau et de madère ou de vin blanc et amenez doucement à ébullition, en remuant sans cesse. Retirez du feu dès que le mélange bout.

Démoulez le pâté lorsqu'il est tout à fait froid. Nappez-le de gelée.
Décorez à votre goût avec tranches d'olives noires, feuilles d'estragon, lanières de poivrons cuites.

Astuce cuisson
*  Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Dans notre forum (conseils utiles) :
* Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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* VOIR - Les BUFFETS- menus, recettes, conseils... => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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Terrine de foies de volaille ik288
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