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 04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)

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Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 11240
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: 04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)   Sam 21 Mai - 10:20


Les canapés [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  Généralités et conseils utiles

Amateurs ou professionnels...Ce qu'il faut savoir
Les grandes réceptions d'autrefois, au cours desquelles on offrait de cérémonieux et abondants repas, se perdent.
Le monde des affaires devient de plus en plus un combat pour la survie.
Il y a les "bouffeurs", les "absorbeurs" et les "bouffés"... Il appartient plus que jamais aux TRAITEURS de fournir à tout ce monde, les nourritures sous des formes qui évoluent avec la société.

La cuisine moderne vient à point pour réconcilier le vice et la vertu et aussi jeter un pont entre la nostalgie du passé et le bon sens du moderne.

Dans cette transformation, le danger est que l'on chasse de la table les joies sensuelles du partage, pour la frénésie grapillonnaire du buffet ; c'est l'effacement de la "fête" comme on l'entendait jadis avec le plaisir des cinq sens, noblesse de la tradition culinaire de notre France.
Aujourd'hui, ce plaisir disparaît au profit des effusions collectives du loisir égoïste et rationalisé.

Il appartient au traiteur de rationaliser, lui aussi, ses fabrications par des astuces, du matériel approprié et une grande connaissance de son métier, ceci afin d'améliorer cette sacro-sainte rentabilité.

Dans cet esprit, le travail long et minutieux du CANAPÉ n'échappe pas à la règle.

Voici quelques conseils utiles et importants :
* L'alternance des formes apporte certes, un intérêt décoratif mais la simplification s'impose pour la réalisation de séries rentables ; carrés, ronds, rectangulaires ou triangulaires.

* La réalisation de ces toasts :
Elle peut se faire un jour ou deux à l'avance, sans altération de la fraîcheur, moyennant les précautions suivantes :
- Mouiller des feuilles doubles de papier sulfurisé à poser sur des plaques de même format.
- Utiliser de grands pains de mie carrés 40/10/10 ou 40/12/12.
- Couper le pain de mie en bandes, sens longueur et épais de 8 mm.
- Au couteau scie, superposer les tranches, éliminer les croûtes périphériques pour obtenir des bandes de 38/8. Durant le refroidissement et le rancissement léger indispensable à la bonne tenue de coupe du pain, ce dernier se creuse.
- Les chutes obtenues peuvent servir à la confection de chapelure après séchage à four doux.
- Les bandes de pain de mie sont posées à touche-touche sur plaques dans le sens de la largeur.
- Pour donner plus de moelleux à la dégustation, tartiner à la spatule truelle, les bandes avec, en fonction de leur destination, un beurre charcutier, une mousse composée, une mayonnaise collée...

* Pour les toasts à éléments durs :
Salamis, jambon sec, jambon frais, gruyère en lamelles, saumon fumé... appliquer immédiatement ces éléments sur le beurre en l'état.
* Couvrir d'un papier 60/40 en cellophane, lisser à la corne ou spatule plate.
Entreposer au froid sur échelles de plaques.
* Les saucissons secs et salamis sont coupés dans le sens de la longueur, pour une couverture plus rapide.
* Les bandes ainsi préparées sont : soit coupées à la règle sur plaque, soit à l'emporte-pièce.
* La couche du papier mouillé du dessous conserve au produit son humidité alors que le cellophane du dessus empêche l'évaporation.
Le jour du lunch :
Enlever le cellophane, lustrer au vaporisateur avec gelée l'ensemble des toasts et procéder au petit décor de finition et dresser sur plat de service.

* Les œufs de lumps, œufs de saumon, caviar, seront citronnés dans un récipient, mélangés avec la moitié de leur volume de fumet de poisson gélatiné, amenés sur glace à la consistance visqueuse. Il suffit alors de verser sur les bandes beurrées et refroidies, le mélange que l'on répartira à la spatule.
En refroidissant, le collagène du fumet permettra une bonne adhérence des œufs sur les toasts que l'on traitera ensuite comme précédemment.

Les pains de mie ronds  :
Peuvent être toaster pour certaines garnitures comme le foie gras, brandade, etc... :
- beurrer les tranches de pain de mie au pinceau (beurre pommade)
- Poser sur plaque four et passer qq. mn à four 220°, juste pour dorer légèrement le dessus. Le milieu devant rester moelleux. Ne pas trancher à moins de 8 mm.

* On peut, pour les toasts œufs de lumps et caviar, déposer à la cuillère pommes noisettes, une boulette de garniture sur le toast beurré

Les canapés doivent être de la grandeur d'une bouchée :
- 4 cm de diamètre pour les ronds
- 4/4 pour les carrés.
=> les invités pourront les mettre en bouche en une seule fois.
Cette précaution évite les risques de dégoulinades gênantes ainsi que les taches regrettables...
Conseil utile : Éviter la croûte du pain de mie.

La garniture
Pour la prévision des éléments de "tartinage" on compte 4 à 5 g/ toast, la consistance pouvant varier selon l'élément et celui-ci devra être suffisamment ferme pour éviter de " couler " fâcheusement.

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MessageSujet: Re: 04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)   Sam 21 Mai - 10:35

merci pour ces astuces Gastrom
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04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)
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