©FORUM-RECETTES Page principale©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
mexicaine lasagne thon anchoïade express parmentier asiatique carottes cheese foie caramélisés samoussas anchois
Derniers sujets
» Arancini siciliennes
Aujourd'hui à 15:20 par Athena_

» Arancini siciliennes
Aujourd'hui à 15:19 par Athena_

» Parmentier de courgettes au thon
Aujourd'hui à 14:29 par Athena_

» Parmentier de courgettes au thon
Aujourd'hui à 14:28 par Athena_

» Parmentier de courgettes au thon
Aujourd'hui à 14:27 par Athena_

» Croûtes comtoises aux morilles of629
Aujourd'hui à 11:40 par Gastrom

» Croûtes comtoises aux morilles of629
Aujourd'hui à 11:39 par Gastrom

» Cèpes en marinade de citron confit of628
Aujourd'hui à 9:50 par marie74

» Cèpes en marinade de citron confit of628
Aujourd'hui à 8:39 par Gastrom

» Fines gaufres du Nord
Hier à 20:38 par michelle59

» Menu de la semaine du 18 au 24 septembre 2017
Hier à 20:22 par michelle59

» Soufflé Cheesecake
Hier à 16:22 par Athena_

» Sandwich chaud de veau sur plancha, bacon et pecorino of624
Hier à 10:33 par Gastrom

» Sandwich chaud de veau sur plancha, bacon et pecorino of624
Hier à 10:32 par Gastrom

» Tarte aux figues violettes -Provence- of634
Hier à 10:22 par Gastrom

» Tarte aux figues violettes -Provence- of634
Hier à 10:21 par Gastrom

» Feuilleté poulet champignon
Hier à 10:02 par Athena_

» Tarte bouquet de rose
Hier à 10:01 par Athena_

» Ma récolte
Hier à 8:52 par loubete

» Tarte au camembert et aux pommes de terre
Lun 18 Sep - 19:24 par Athena_

» Fines gaufres du Nord
Lun 18 Sep - 19:23 par Athena_

» Bar (poisson) en croûte de sel of632
Lun 18 Sep - 17:14 par Gastrom

» Gougères comme en Bourgogne of630
Lun 18 Sep - 10:35 par Gastrom

» Gougères comme en Bourgogne of630
Lun 18 Sep - 10:34 par Gastrom

» Le menu de la semaine du 18 au 24 septembre 2017
Dim 17 Sep - 20:22 par Athena_

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 9437
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: 04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)   Sam 21 Mai - 10:20


Les canapés [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]  Généralités et conseils utiles

Amateurs ou professionnels...Ce qu'il faut savoir
Les grandes réceptions d'autrefois, au cours desquelles on offrait de cérémonieux et abondants repas, se perdent.
Le monde des affaires devient de plus en plus un combat pour la survie.
Il y a les "bouffeurs", les "absorbeurs" et les "bouffés"... Il appartient plus que jamais aux TRAITEURS de fournir à tout ce monde, les nourritures sous des formes qui évoluent avec la société.

La cuisine moderne vient à point pour réconcilier le vice et la vertu et aussi jeter un pont entre la nostalgie du passé et le bon sens du moderne.

Dans cette transformation, le danger est que l'on chasse de la table les joies sensuelles du partage, pour la frénésie grapillonnaire du buffet ; c'est l'effacement de la "fête" comme on l'entendait jadis avec le plaisir des cinq sens, noblesse de la tradition culinaire de notre France.
Aujourd'hui, ce plaisir disparaît au profit des effusions collectives du loisir égoïste et rationalisé.

Il appartient au traiteur de rationaliser, lui aussi, ses fabrications par des astuces, du matériel approprié et une grande connaissance de son métier, ceci afin d'améliorer cette sacro-sainte rentabilité.

Dans cet esprit, le travail long et minutieux du CANAPÉ n'échappe pas à la règle.

Voici quelques conseils utiles et importants :
* L'alternance des formes apporte certes, un intérêt décoratif mais la simplification s'impose pour la réalisation de séries rentables ; carrés, ronds, rectangulaires ou triangulaires.

* La réalisation de ces toasts :
Elle peut se faire un jour ou deux à l'avance, sans altération de la fraîcheur, moyennant les précautions suivantes :
- Mouiller des feuilles doubles de papier sulfurisé à poser sur des plaques de même format.
- Utiliser de grands pains de mie carrés 40/10/10 ou 40/12/12.
- Couper le pain de mie en bandes, sens longueur et épais de 8 mm.
- Au couteau scie, superposer les tranches, éliminer les croûtes périphériques pour obtenir des bandes de 38/8. Durant le refroidissement et le rancissement léger indispensable à la bonne tenue de coupe du pain, ce dernier se creuse.
- Les chutes obtenues peuvent servir à la confection de chapelure après séchage à four doux.
- Les bandes de pain de mie sont posées à touche-touche sur plaques dans le sens de la largeur.
- Pour donner plus de moelleux à la dégustation, tartiner à la spatule truelle, les bandes avec, en fonction de leur destination, un beurre charcutier, une mousse composée, une mayonnaise collée...

* Pour les toasts à éléments durs :
Salamis, jambon sec, jambon frais, gruyère en lamelles, saumon fumé... appliquer immédiatement ces éléments sur le beurre en l'état.
* Couvrir d'un papier 60/40 en cellophane, lisser à la corne ou spatule plate.
Entreposer au froid sur échelles de plaques.
* Les saucissons secs et salamis sont coupés dans le sens de la longueur, pour une couverture plus rapide.
* Les bandes ainsi préparées sont : soit coupées à la règle sur plaque, soit à l'emporte-pièce.
* La couche du papier mouillé du dessous conserve au produit son humidité alors que le cellophane du dessus empêche l'évaporation.
Le jour du lunch :
Enlever le cellophane, lustrer au vaporisateur avec gelée l'ensemble des toasts et procéder au petit décor de finition et dresser sur plat de service.

* Les œufs de lumps, œufs de saumon, caviar, seront citronnés dans un récipient, mélangés avec la moitié de leur volume de fumet de poisson gélatiné, amenés sur glace à la consistance visqueuse. Il suffit alors de verser sur les bandes beurrées et refroidies, le mélange que l'on répartira à la spatule.
En refroidissant, le collagène du fumet permettra une bonne adhérence des œufs sur les toasts que l'on traitera ensuite comme précédemment.

Les pains de mie ronds  :
Peuvent être toaster pour certaines garnitures comme le foie gras, brandade, etc... :
- beurrer les tranches de pain de mie au pinceau (beurre pommade)
- Poser sur plaque four et passer qq. mn à four 220°, juste pour dorer légèrement le dessus. Le milieu devant rester moelleux. Ne pas trancher à moins de 8 mm.

* On peut, pour les toasts œufs de lumps et caviar, déposer à la cuillère pommes noisettes, une boulette de garniture sur le toast beurré

Les canapés doivent être de la grandeur d'une bouchée :
- 4 cm de diamètre pour les ronds
- 4/4 pour les carrés.
=> les invités pourront les mettre en bouche en une seule fois.
Cette précaution évite les risques de dégoulinades gênantes ainsi que les taches regrettables...
Conseil utile : Éviter la croûte du pain de mie.

La garniture
Pour la prévision des éléments de "tartinage" on compte 4 à 5 g/ toast, la consistance pouvant varier selon l'élément et celui-ci devra être suffisamment ferme pour éviter de " couler " fâcheusement.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
-----------------------------------------------------------------------------------
Cocktails, punchs, canapés, garnitures, petits fours...
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

------------------------------------------------------------------------------------
BUFFETS-COCKTAILS (dispositions)
Quelques exemples

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
michelle59

avatar

Messages : 406
Date d'inscription : 06/03/2016
Age : 54
Localisation : Nord

MessageSujet: Re: 04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)   Sam 21 Mai - 10:35

merci pour ces astuces Gastrom
Revenir en haut Aller en bas
 
04 A- Les canapés (généralités, conseils, garnitures, recettes...)
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM-RECETTES Page principale© :: CATEGORIES et RECETTES (page 1) :: FÊTES...EVENEMENTS...RECEPTIONS...(*Espace Gastronomique*) :: Les BUFFETS-
Sauter vers: