Figues au sirop d'orgeat, chantilly cus754

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Période : novembre à février

Préparation : 1h
Cuisson : 35 mn

Pour 4 personnes :
16 belles figues
200 g de chantilly
2 citrons verts
100 g de sucre
100 g d'eau
Pour le sirop :
500 g d'eau
300 g de sucre
100 g de lait d'amande
1 c/caf d'eau de fleur d'oranger

Préparations :
* Préparez le sirop.
Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez-y le lait d'amande et l'eau de fleur d'oranger.

* Épluchez les figues et pour cela, à l'aide d'un couteau d'office, enlevez délicatement la peau en figues évitant d'abîmer la chair des fruits.
Lorsqu'elles sont épluchées, mettez-les dans un saladier, versez dessus le sirop bouillant, couvrez-les avec une assiette et laissez-les reposer jusqu'à refroidissement

* Prélevez les zestes des citrons verts puis, sur le plan de travail, taillez-les en fine julienne (petits bâtonnets). Mettez celle-ci dans une casserole, recouvrez-la d'eau, portez à ébullition puis rafraîchissez les zestes.

* Dans une casserole, portez à ébullition les 100 g de sucre avec les 100 g d'eau, jetez-y les zestes de citron blanchis et laissez-les confire pendant 30 minutes sur feu très, très doux. Lorsqu'ils sont confits, retirez-les du feu et laissez-les refroidir, puis égouttez-les dans une passette.

* Lorsque les figues sont froides, incisez-les en croix jusqu'aux trois quarts, seulement afin de ne pas séparer complètement les quartiers. Ouvrez-les en étoile, et avec une poche à douille cannelée, faites une rosace de crème Chantilly à l'intérieur de chaque figue.

* Dressez les figues dans quatre assiettes creuses.
Versez-y du sirop d'orgeat et parsemez les figues de zeste de citrons verts confits.

Vin conseillé : un sauternes
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