Rognons de veau au Madère cy130

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Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :
750 g de rognons
75 g de beurre
3 cuillerées à soupe d'huile
1 verre à liqueur d'armagnac
1 verre de madère
3 échalotes
Quelques brins de ciboulette
Sel- poivre du moulin

Procédé
1 - Ôtez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez soigneusement et éliminez la partie blanchâtre de l'intérieur. Puis taillez les rognons en quartiers.

2 - Faites chauffer 3 cuillerées d'huile sur feu vif, et jetez-y les rognons après les avoir salés et poivrés. Laissez-les dorer quelques minutes, puis égouttez-les dans une passoire.

3 - Ajoutez une belle noix de beurre dans la poêle et faites-y légèrement blondir les échalotes finement ciselées. Flambez à l'armagnac, mouillez au madère, et incorporez la crème fraîche. Laissez réduire la sauce de moitié.

4 - Hors du feu, ajoutez50 gde beurre en parcelles, et mélangez délicatement. Puis remettez les rognons dans la poêle, et faites réchauffer à feu doux en évitant l'ébullition.

5 - Versez les rognons en sauce dans un plat de service creux, ciselez dessus un petit hachis de ciboulette, et servez avec un accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.
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