Blanc de cabillaud à la bière de garde et oignons frits (Flandres) cus769

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-Flandres-
Préparation : 40 mn
Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes :
4 morceaux de filet de cabillaud de 180 g
20 g de beurre clarifié
30 g de beurre frais
200 g de beurre dur
3 gros oignons
100 g de farine
1 litre de friture (colza)
½ litre de bière de garde
1 c/S de glace de veau
4 chicons (endives)
1 citron
Sel et poivre du moulin

Préparations
La réduction à la bière (2 heures) :
Taillez un oignon en fine brunoise, faites-le suer jusqu'à bondissement, mouillez avec la bière et faites doucement réduire des deux tiers en veillant à ne pas faire bouillir la bière.
Ajoutez la glace de veau, montez au beurre dur, salez et Poivrez, réservez.

Les endives (cuisson 1 heure) :
Faites-les cuire sous vide une heure avec du sel, Poivre et jus de citron, si vous disposez d'une machine à faire le vide, ou bien en papillotes dans de l'aluminium au four.

Les oignons (cuisson 5 minutes) :
Taillez en fines rondelles les deux autres oignons, séparez bien les rondelles, farinez-les, faites-les frire à l'huile ; réservez au chaud.

* Poêlez les tranches de cabillaud dans du beurre clarifié (préalablement fondu et écumé) et faites-les cuire 3 à 5 minutes sur chaque face, selon l'épaisseur du filet.
Faites dorer les endives au beurre.

* Dressez sur chaque assiette une endive coupée en deux, le cabillaud surmonté d'une pyramide d'oignons frits et nappez légèrement autour de sauce à la bière.

Servez le reste en saucière.
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