| | | Pâté de canard en croûte au foie gras th169 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pâté de canard en croûte au foie gras th169 Jeu 28 Jan - 11:42 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
1 Canard (sauvage ou non)
2 Aiguillettes
300g Feuilletage
1 Foie de canard
100g Lard gras
200g Gorge de porc
20g Crème
1 Jaune d'œuf + 1 œuf entier
120g Foie gras
50g Fond de canard en glace (consistance sirop)
100g pommes de terre
Feuilles d'épinards, pistaches, sel, poivre, sucre, muscade, paprika, thym, poudre de gingembre
Sauce :
- 100gGlace de viande
- 20g Liqueur de prunelle ou eau de vie
- Raisins rouges et blancs, verjus, beurre
Préparations
Farce :
Dénerver les chairs de canard. Les mettre dans un récipient avec la gorge de porc. Assaisonner sel, sucre et aromates; hacher le tout (grille fine).
Ajouter le lard gras et le foie de canard (non gras), hacher une secondé fois. Récupérer l'ensemble dans un cul de poule et ajouter de la glace de viande, l'œuf entier, le jaune, la crème; tamiser.
Mettre les pistaches, réserver 1 heure au frais.
Pâté :
Saisir vivement les aiguillettes assaisonnées, réserver.
Assaisonner les escalopes de foie gras, les faire raidir, les éponger, les rouler dans une feuille d'épinard.
Tailler les pommes de terre en gaufrettes, réserver dans de l'eau.
La sauce :
Faire revenir les grains de raisins dans du beurre.
Dégraisser la sauteuse et déglacer au verjus.
Ajouter l'alcool de prunelle, la glace de viande, donner un bouillon et incorporer le beurre hors du feu.
Finition :
Fariner puis foncer de pâte feuilletée l'intérieur d'un moule demi-sphérique.
Garnir le fond avec de la farce, déposer une aiguillette de canard et la recouvrir de farce.
Poser le foie gras, recouvrir à nouveau de farce et d'une abaisse de pâte feuilletée. Souder les bords.
Démouler sur une feuille de papier sulfurisé beurrée, décorer à votre goût.
Passer la dorure, cuire à four chaud pendant 20 mn.
Faire frire les pommes gaufrettes.
Présentation :
Sur assiette, déposer le pâté en croûte sur les pommes gaufrettes afin d'éviter que le feuilletage ne se ramollisse.
Napper de sauce et parsemer de grains de raisins.
Faire éventuellement un marbrage avec une réduction de vin rouge.
Décor : cerfeuil.
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