| | | Escalope de ris de veau (ou autres) aux langoustines et autres coquillages th86 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Escalope de ris de veau (ou autres) aux langoustines et autres coquillages th86 Mer 23 Déc - 10:04 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes (idée de recettes)
600 g Ris de veau
300 g Épinards (environ)
8 Langoustines
4 Noix de St-Jacques
8 Huîtres (environ)
8 Moules d'Espagne (grosses)
150 g Vin blanc
200 g Beurre
20 g Pelures de truffes (facultatif)
Sel, poivre du moulin, sarriette en tranche
Préparation de la recette :
Faire dégorger dans de l'eau froide les ris de veau pendant une demi-journée. Les blanchir 3 mn, les dénerver, les peler, les tailler en médaillons.
Équeuter les épinards, les laver dans plusieurs eaux, les blanchir, les refroidir et les égoutter.
Blanchir les langoustines 4 minutes dans une eau bouillante et salée; lès décortiquer de façon à ne garder que les queues.
Au couteau, ouvrir les huîtres, garder leur eau, les pocher une minute.
Ouvrir les moules à la vapeur, les décoquiller.
Pocher les noix St-Jacques dans le jus des huîtres préalablement filtré.
Sauce (ou beurre) :
Réduire le vin blanc, le jus des huîtres, monter au beurre (150 g) et assaisonner. Chinoiser, Réserver.
Mettre 50 g de beurre dans un sautoir, y cuire les médaillons de ris de veau en les saisissant sur les deux faces.
Présentation :
Poser sur une assiette les épinards préarabrement réchauffés; disposer au milieu 3 médaillons de ris de veau, placer autour les différents coquillages.
Napper de sauce (ou beurre).
Décor : pelures de truffes et brin de sarriette. Langoustines, huîtres, moules, St-Jacques, etc...
Terminer éventuellement par un tour de moulin à poivre.
Variante...suggestion... (Procédé identique)
* Les escalopes de ris de veau peuvent être remplacées par toute autre viande : cervelles, tranches de magret, aiguillettes de canard,, escalopes de veau, etc...
* La garniture, coquillages et crustacés peut également varier.
* On peut aussi ajouter quelques légumes taillés en julienne ou brunoise.
******************************" |
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