Salade de St-Jacques, langoustines, ris de veau (ou autres) th63

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Bon à savoir (variantes possibles):
Quelle que soit la salade sélectionnée, quels que soient les coquillages et crustacés choisis, le procédé de cette recette restera le même.

Pour 4 personnes
• 12 Noix de st-Jacques
• 16 Queues de langoustines
• 250 g Noix de ris de veau
• 75 g Échalotes
• 250 g Chanterelles (ou autres champignons)
• Beurre frais ou clarifié
• 100 g Vin blanc
Vinaigrette, sel, poivre du moulin, ciboulette
Assortiment de salade :
Trévise, roquette, feuilles de chêne, mesclun, julienne de betterave, vinaigrette, cerfeuil, etc...
Facultatif : ail (pourquoi pas !)

Préparation :
Faire dégorger les ris de veau, les blanchir, les refroidir et bien les éplucher; les passer sous presse quelques heures.
Mettre une noix de beurre dans un sautoir, y faire suer les échalotes et les chanterelles.
Égoutter, récupérer l'eau de végétation.
Sauter les chanterelles dans un peu de beurre, ajouter la ciboulette.
Facultatif : ail haché.

Finition :
Escaloper et assaisonner les ris de veau, les sauter dans une poêle avec beurre clarifié.
Procéder pareillement pour les St-Jacques et les langoustines.
Déglacer avec du vin blanc sec, ajouter l'eau de cuisson des chanterelles, une noix de beurre et monter le tout.
Incorporer un peu de vinaigrette.

Présentation :
Disposer sur assiette les différentes salades préalablement assaisonnées d'une vinaigrette, ainsi que les chanterelles sautées ou autres champignons.
Passer les ris, les St-Jacques et les langoustines dans la vinaigrette, les poser sur la salade.
Parsemer sur le dessus la julienne de betterave, donner un tour de moulin de poivre.
Décor : cerfeuil.

Pour le beurre clarifié :
VOIR la méthode efficace sur la vidéo que propose notre forum
=> Techniques...tour de main en vidéos sur notre forum [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

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