| | | Chartreuse (dôme) de langoustines et ratatouille fine th61 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Chartreuse (dôme) de langoustines et ratatouille fine th61 Lun 21 Déc - 10:52 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
- 32 langoustines
- 2 Courgettes moyennes
- 2 Grosses carottes
Graines de fenouil, moutarde, sel, poivre du moulin
Pour ratatouille :
• 100 g Oignons
• 250 g Courgettes
• 250 g Aubergines
• 2 Poivrons rouge et vert
• 250 g Tomates
- 2 Gousses d'ail dégermées
- 1 Paquet de basilic
- Huile d'olive et d'arachide
- 100 g Fumet de poisson
- 50 g Verjus
- 50 g Vin blanc
- 3 Tomates
Procédé et déroulement de la recette :
Décortiquer à cru les langoustines, enlever les boyaux.
Passer les queues à l'eau bouillante pendant quelques secondes. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Faire une petite ratatouille avec les oignons hachés passés à l'huile d'olive et égouttés sur tamis.
Couper les légumes de la ratatouille en dés de 0,5 cm et les réserver séparément; les faire sauter à la poêle et les égoutter sur tamis.
Dégermer l'ail, le blanchir et le transformer en purée.
Couper la chair des tomates émondées et épépinées en petits cubes. Saler sur tamis.
Mettre tous les légumes dans une casserole (sauf la tomate), ajouter quelques fleurs de thym, incorporer la tomate et, 5 minutes plus tard le basilic et la purée d'ail. Ne pas trop remuer.
Couper en fines rondelles les courgettes moyennes; les blanchir quelques minutes.
Procéder de même avec les carottes.
Dans une poêle, faire griller les graines de fenouil et de moutarde. Les retirer et les écraser légèrement.
Dans la même poêle avec beurre clarifié faire sauter l2 langoustines; les assaisonner et retirer.
Finition :
Monter les chartreuses en intercalant lames de courgettes et carottes. Tapisser l'intérieur de ratatouille et disposer 3 queues de langoustines, garnir de ratatouille et terminer par courgettes et carottes.
Cuire au four pendant l0 minutes environ.
Le reste des langoustines sera pareillement traité.
La sauce :
Mettre les graines torréfiées, le verjus, le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire un peu.
Hors du feu, incorporer un peu d' huile d'arachide et en dernier les dés de tomate.
Présentation :
Démouler la chartreuse au centre de l'assiette.
Poser autour les quatre langoustines, napper de sauce.
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