| | | Filet de sole aux fruits de mer th81 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Filet de sole aux fruits de mer th81 Dim 20 Déc - 10:17 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
4 Soles de 250 g
Beurre, sel, poivre du moulin
150 g Vin blanc
12 Huîtres
500 g Moules
12 Écrevisses ou autres
Beurre d'écrevisse ou beurre frais
250 g Pois gourmands
250 g Girolles (environ)
Persil ou ciboulette hachée
Préparation de la recette :
Préparer (ou faites préparer) les soles normalement en retirant la peau noire; laisser la peau blanche, écailler et trancher la tête; ne pas retirer l'arête.
Ouvrir les huîtres, les laver une à une dans leur eau, la filtrer, ajouter un peu de vin blanc, mettre les huîtres décoquillées, amener à frémissement et retirer aussitôt.
Ouvrir les moules normalement avec échalotes, herbes, vin blanc, poivre du moulin. Les décoquiller, les barber, filtrer la cuisson.
Cuire les pois gourmands façon classique.
Faire sauter les girolles dans un beurre avec échalotes.
Procédé :
Dans un plat à cuisson beurré, plaquer les soles préalablement assaisonnées sel et poivre, ajouter vin blanc, cuisson des huîtres et cuisson des moules.
Couvrir d'un papier sulfurisé beurré, faire partir sur plaque puis continuer la cuisson au four.
Retirer sur un grand plat, détacher les filets, enlever la peau blanche au dernier moment.
La sauce :
Verser la cuisson en casserole, réduire si nécessaire et monter la sauce au beurre d'écrevisse (à défaut, beurre frais).
Passer la garniture dans la sauce huîtres-moules-écrevisses.
Présentation :
Reconstituer la sole sur assiette en mettant la garniture huîtres-moules-écrevisses au centre et sur le devant.
Poser sur le dessus les deux filets; vérifier que la garniture soit visible en son centre (voir photo).
Napper de sauce l'assiette et la garniture.
Disposer les pois gourmands sur le haut de l'assiette, mettre la garniture de champignons (girolles).
Décor : persil ou ciboulette hachée.
Suggestion : Vous pouvez faire préparer les soles par votre poissonnier.
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