| | | Médaillons de lotte (ou autre) aux baies d'airelles th15 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Médaillons de lotte (ou autre) aux baies d'airelles th15 Mar 8 Déc - 10:05 | |
|  Pour 4 personnes
12 Médaillons de Lotte ou 600 g environ
1 Chou-Rouge
Sel, poivre, beurre, vinaigres
Vin blanc ou fumet
30 g Échalotes hachées
100 g Crème fraîche (environ)
50 g Baies d'airelles
Pour l''étuvée de chou rouge :
Trier le chou-rouge, retirer le trognon et les feuilles extérieures.
Laver, égoutter et tailler en fine chiffonnade; assaisonner sur table sel et poivre, asperger de quelques jets de vinaigre de cidre (ou de framboise, ou de xérès).
Dans un récipient, faire étuver le chou au beurre, mouiller avec un peu de vin blanc et cuire à couvert trente à quarante minutes.
Si nécessaire mouiller à nouveau.
Assaisonner, sel, poivre et incorporer éventuellement un peu de beurre ou de graisse d'oie. Réserver au chaud.
Suggestion :
On peut éventuellement mettre en début de cuisson des oignons ou des poivrons émincés fins, le procédé de cuisson restera identique.
La sauce aux airelles
Dans une poêle ou sautoir, faire suer au beurre des échalotes hachées. Déglacer au vinaigre blanc.
Mouiller au vin blanc ou fumet et réduire.
Passer au chinois, ajouter un peu de crème fraîche et réduire à la consistance souhaitée.
Assaisonner sel, poivre et incorporer les baies d'airelles.
La cuisson
Assaisonner sel, poivre, les médaillons de lotte, les poêler au beurre sur les deux faces.
Retirer sur papier absorbant.
Présentation :
Poser en dôme au centre d'une assiette l'étuvée de chou-rouge.
Disposer tout autour les trois médaillons de lotte et napper avec la sauce aux airelles.
Suggestion...idée...
* La garniture ici au chou-rouge peut se faire avec toute autre garniture (étuvée de champignons, d'endives, d'oignons, etc...).
* Pareillement, les médaillons de lotte peuvent être remplacés par toute autre variété de poisson à chair ferme.
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