Soles soufflées à la bisque (écrevisses ou homard) cy491

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Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :
4 soles
6 c/S d'huile
50 g de farine
2 œufs
200 g de filets de merlan
1 boîte de bisque d'écrevisses (ou de homard)
4 grosses écrevisses (ou gambas)
500 g de champignons
500 g de petites tomates cocktail
1 bouquet de cerfeuil
2 brins de basilic
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 jaune d'œuf
2 citrons
1 salade de saison
Lait
Sel - poivre du moulin

Procédé :
1 - Faites préparer les soles par votre poissonnier (faites-en retirer la peau et ôter l'arête centrale en les ouvrant d'un seul côté).

2 - Dans une casserole, faites bouillir le demi-verre de lait et ajoutez 2 cuillerées à soupe d'huile, sel, poivre. Hors du feu, versez d'un seul coup 50 g de farine, remuez énergiquement à la spatule de bois et incorporez les œufs un à un, puis la chair des merlans préalablement passée au mixer.

3 – Placez les soles sur un plat à four, écartez les filets du dessus, garnissez-les avec la farce de poisson et refermez les soles.

4 - Dans une casserole, faites chauffer la bisque d'écrevisses avec la quantité de liquide indiquée pour l'obtention d'un potage. Dès ébullition, plongez-y les écrevisses et laissez-les cuire à couvert et à feu doux 5 minutes. Ôtez les écrevisses et mettez-les de côté.

5 - Versez la bisque sur les soles, et mettez-les à four chaud (th-7), 20 minutes environ.

6 - Pendant ce temps, faites sauter à la poêle, avec 2 cuillerées à soupe d'huile, les champignons finement émincés préalablement lavés et équeutés. Salez, poivrez, et relevez en fin de cuisson avec 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché. Faites de même avec les tomates cocktail en remplaçant le cerfeuil par du basilic.

7 - Les soles étant gonflées et dorées, disposez-les sur des assiettes chaudes, et faites réduire de moitié à feu vif leur jus de cuisson.

8 - Disposez les champignons et les tomates autour des soles, décorez avec un demi-citron, une chiffonnade de salade et une écrevisse. Hors du feu, liez la bisque avec la crème fraîche et le jaune d'œuf, et présentez-la à part dans une saucière.
On peut ajouter un riz basmati en accompagnement supplémentaire.
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