Aile de raie au jambon cru, chicon, câpres et citron sit31

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* Une préparation particulièrement succulente pour accommoder des ailes de raie.
Deux éléments sont à respecter pour vraiment apprécier ce produit merveilleux et trop souvent dédaigné (à tort) : cuisinez les ailes de raie avec chicon (endive) et du jambon cru de qualité.
La finesse de ce plat est incomparable.

Difficulté : Facile
Préparation : 35 mn
Cuisson : 15 à 20 mn

Ingrédients Pour 4 personnes :
• 4 x 350 g d’aile de raie (cartilage compris)
• 9 à 12 tranches très fines de San Daniele ou de jambon de Parme
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 chicon (endive blanche)
• 2 cuillères à soupe de câpres, rincées
• Le jus de 2 citrons
• Un peu de farine
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 5 noix de beurre doux
• Sel (très peu), Poivre noir du moulin

Préparation des ailes de raie :
Nettoyer les ailes de raie sous l’eau froide, puis les sécher à l’aide de papier absorbant.
Assaisonner ensuite chaque aile avec sel et poivre, puis fariner légèrement chaque face des ailes.
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faites fondre le beurre et chauffer l’huile d’olive mélangés.
Dès qu’une bonne température de cuisson est atteinte, baisser sur feu moyen (pour éviter de brûler le beurre) puis ajouter les ailes de raie.
Faire cuire chaque face des ailes pendant 2 à 3 mn, jusqu’à l’obtention d’une belle dorure.
Disposer ensuite les ailes de raie dorées sur le plat à rôtir du four et enfourner pour une cuisson de 5 à 7 mn.

Préparation de la garniture :
Détailler en petits morceaux le chicon après l’avoir rincé sous l’eau froide.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] enrouler les chicon avec les tranches de jambon cru (San Daniele ou de jambon de Parme)
Faire dorer ensuite le chicon, les câpres et l’ail émincé dans une poêle bien chaude avec du beurre fondu.
Dés que le jambon devient croustillant et que le chicon a fondu, ajouter le jus des 2 citrons et baisser sur feu doux la préparation.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre, puis bien mélanger avant de poursuivre la cuisson quelques minutes.

Conseil utile :
Cuisinez les ailes de raie le jour même de leur achat et demandez à votre poissonnier de sélectionner des ailes bien parées et assez épaisses . La finesse de leur chair est tout simplement unique !

Présentation :
En fin de cuisson au four, disposer les ailes de raie sur un plat de service préchauffé.
Napper ensuite celles-ci avec la garniture chicon-jambon.

Servir rapidement et bien chaud.

Vin d'accompagnement : Privilégiez un (jeune) blanc de Loire bien frappé pour accompagner cette belle recette.
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