Pâte en croûte

Bonjour !!

Dimanche prochain je fais mon premier pâte en croûte !! Bon pour me faciliter la tâche j ai commandé au boucher le nécessaire pour la garniture 
Mais auriez-vous quelques conseils à me donner avant cette grande aventure ?
Hé oui je tente des choses !!

Bonjour chouquette
Tu as raison, bonne initiative ! En cuisine il faut oser...
Voici qq recettes qui pourraient t'aider dans le processus de fabrication :
* Pâté en croûte traditionnel clic ici

* Pâté en croûte classique clic ici

* Pâté lorrain (terroir) clic ici

* Pâté en croûte lorrain clic ici

Mon conseil :
- Préparer le pâté en croûte la veille et laisser reposer une nuit au frigo +4°C avant de cuire.
- Cuisson à coeur au thermo-sonde= 68°C
ou vérifier la cuisson avec un couteau d'office (assez fin) si la la lame ressort lisse et propre, la cuisson est réussie.
- Ne pas oublier les "cheminées" comme indiquées dans les recettes ci-dessus (il faut que l'humidité interne sorte)

D'autres membres pourront apporter leur expérience.

Bonne semaine et à très vite pour le retour d'expérience !
Cordialement

Bonjour !

Merci beaucoup Gastrom , tu es toujours prêt à aider les autres : merci !
Super pour les astuces ! Merci
Je vais donc preparer la veille au soir , je ne le savais pas !

Aucun problème pour le retour d'expérience , ce sera fait !!

Très cordialement

Bonjour !!

J ai donc comme prévu préparé mon pâte en croûte ! Il y avait beaucoup de farce , j ai du faire deux pâtes en croûte …. D ailleurs je ne sais pas quoi faire de tout ça 🤪
Ça sent bon et c est joli , mais ça a lâché pas mal de gras !
Voici la photo :

Bises

Bravo Chouquette !
Il est appétissant.

Merci beaucoup Athena !!
C est gentil
On va le goûter … mais puis-je congeler le surplus ? Bises

Il me semble que oui.
Mais Gastrom sera plus en mesure que moi à te conseiller.

J ai goûté , il est bon mais le gras du porc a mouillé le dessous de la pâte . Comment éviter ce problème ?
Bises

Le poser sur du papier absorbant ?

Bonne idée !! A voir
Merci Athena

Bravo Chouqette.  
Je n’en ai jamais fait..

Je pense que tu peux  le congeler. Mais il risque de s’effriter quand tu le couperas ensuite. 
Gastrom te renseigneras mieux que moi.

Bravo chouquette c'est appétissant 

Bravo à toi chouquette, tu as le mérite d'avoir essayé et c'est pas mal réussi.
Le gras vient de la préparation négligée du fabriquant. La farce doit être plutôt maigre pour éviter cet inconvénient.
La perte de gras ou de jus est normale mais doit rester raisonnable et pour l'éviter je réalise une pâte à crêpe basique non sucrée, peu d'oeuf pour faire des crêpes pas trop fines qui viendront se poser sur la pâte qui garnit le moule ou servira à "envelopper" la farce qui sera recouverte de pâte. Ces crêpes absorberont une grande partie du jus de cuisson.

Pour la congélation du pâté en croute cuit, c'est possible mais le résultat ne sera pas présentable à des invités. Loubete a raison, il s'effritera plus ou moins, la farce restant bonne cependant,  la pâte beaucoup moins.
Je préconise de réaliser la totalité du pâté en croûte prêt à cuire et de le laisser reposer une nuit au frigo, puis le mettre en surgélation puis en congélation -18°C pour stockage.
Dans ce cas, le sortir la veille de la cuisson, le mettre au frigo pour le cuire directement et normalement le lendemain.

Voilà j'espère avoir bien répondu à ta question chouquette
Bien amicalement
Bonne fêtes de fin d'année

Merci infiniment Gastrom pour ta réponse très complète ! Me voilà bien renseignée merci beaucoup
Tes conseils sont précieux pour moi qui suis novice

C'est toujours un plaisir quand on peut répondre, c'est aussi la raison d'être de ce forum !
Bonne continuation

Bonjour,pour moi qui en ai fait des milliers quand j étais boulanger je déconseille de faire le pâté et le mettre au frigo ,la pâte aime pas ça
Par contre mariné au moins 3jours la viande,bien l essorée dans ces mains avant de la mettre sur la pâte,finir le pâté et mettre au frigo 1h pour que la pâte repose et éviter de retraissir,moi je fesais des individuel par 100, et les gros de différentes tailles par 26 ,donc ils étaient reposer pour la cuisson aussitôt fini
Tu peux congeler cru ou cuit mais cuit faut mettre sous vide ,ça évitera l emiettage,et pas plus de 2mois au congel,sinon ça va sentir le froid
En période de fête j en fesais 500 individuel et plus de 200gros ,donc on était obliger de congeler cru
Florence les cuisaientdans un four au magasin,ça sentait bon et les clients adorent,a peine sorti aussitôt vendus
5cuissons de 3plaques de 12 pâtés chaque dimanche matin,soit 160pieces ,et souvent pas asser,sans compter les commandes
On passait entre 20 et 30 kg de viande par weekend
Bonne journée