Asperges blanches sauce maltaise

Asperges blanches sauce maltaise

Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 asperges blanches
- brins de cerfeuil pour le dressage

Pour la sauce maltaise :
- 150 gr de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 1 orange bio
- sel fin

Préparation :
Épluchez les asperges à l’aide d’un économe et cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 centimètres de leur base. 
Plongez-les dans une grande quantité d’eau salée bouillante pendant 15 minutes. 
Épongez-les à l’aide d’un papier absorbant et disposez-les dans un plat. 
Réservez-les au chaud.
Préparez la sauce maltaise.
Râpez le zeste de l’orange dans une casserole, versez le jus du fruit et faites réduire de moitié. 
Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre dans une casserole. 
Dans un saladier, au bain-marie, mettez les jaunes d’œufs et 1 cuillerée à soupe d’eau froide et fouettez à feu doux jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse. 
Si elle devient trop crémeuse, ajoutez un peu d’eau froide. 
Versez le beurre en filet. 
Fouettez bien. 
Salez et ajoutez le jus d’orange réduit, mélangez. 
Servez les asperges avec la sauce maltaise tiède.