Verrine de raie (ou autre poisson) aux petits pois ft561

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] à servir chaud ou tiède en verrines, cassolettes ou ramequins

Préparation : 40 min ~ Cuisson: 25 à 30 mn
Ingrédients pour 4 verrines
~ 1 aile de raie de 500 g, pelée
~ 500 g de petits pois frais écossés
~ 2 oignons blancs nouveaux
~ 5 branches de menthe
~ 50 g de beurre (20+30)
~ 15 cl de bouillon de volaille
~ 2 c/S de crème fraîche entière
~1 L de court-bouillon froid
~ 1 ﬁlet de citron
~ Sel et poivre du moulin

Préparations :
Lavez et épongez la menthe, ciselez les feuilles d'une branche. Épluchez les oignons.
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole.
Faites-y suer les petits pois et les oignons 3 à 5 min, puis ajoutez le bouillon de volaille.
Couvrez et faites cuire environ 15 min ou jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe ciselées et laissez reposer 1 ou 2 min.
Égouttez les petits pois, mixez-les finement pour obtenir une purée, passez-les au tamis et ajoutez le reste de beurre ainsi que la crème fraîche.
Rectiﬁez l'assaisonnement.
Réservez cette purée au chaud.

Plongez la raie dans le court-bouillon froid ou juste tiède, faites chauffer doucement et portez à frémissement. Laissez pocher 10 à 15 min selon épaisseur et sans bouillir.
Puis retirez la raie avec une écumoire. Égouttez-la bien.
Retirez les cartilages et citronnez légèrement la chair ainsi récupérée.

Dans chaque verre, déposez une couche de purée de petits pois à la menthe.
Couvrez d'une couche de raie effeuillée.
Ajoutez une couche de purée de petits pois et disposez joliment le reste de raie sur le dessus.

Décorez chaque verre d'un brin de menthe (ou autre cerfeuil, 1/2 tomate cerise...).
Servez chaud ou tiède.

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