| | | Tournedos de saumon (ou autre poisson) aux petits raisins th304 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Tournedos de saumon (ou autre poisson) aux petits raisins th304 Ven 17 Juin - 16:43 | |
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Ingrédients 4 personnes ou autre poisson
600g Filet de saumon
Sel, poivre, beurre, beurre clarifié
1 Branche d'aneth hachée
50g Raisins secs
100g Vin blanc sec
350g Épinards
50g Fumet de poisson
50g Crème fleurette
Décor : pluches de cerfeuil, pois gourmands, carottes tournées
Préparations :
Assaisonner le filet de saumon sel et poivre, mettre l'aneth haché, rouler le filet sur lui-même; lui donner une forme de rôti, ficeler en partant du milieu, détailler en tournedos de 50 g environ.
Mettre les raisins secs à macérer dans le vin blanc et laisser gonfler, égoutter, réserver.
Réduire le vin blanc aux 3/4, réserver.
Procédé
Suer au beurre les épinards; mouiller vin blanc réduit, verser le fumet de poisson et la crème.
Cuire 3 mn, égoutter et réserver le jus de Cuisson.
Poêler les tournedos au beurre clarifié, 30 secondes par face; égoutter sur papier absorbant.
La sauce : Réduire la sauce de Cuisson des épinards.
Présentation
Déposer sur une assiette 3 petits tas de Garniture.
Poser les tournedos de saumon surmontés de raisins secs macérés et réchauffés.
Décor : cerfeuil, pois gourmands, carottes, aneth...
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